飲食店オーナーさんに、ちょっと意外な事実をお伝えします。
全国の飲食店経営者に「仕組み化に取り組んでいますか？」と聞くと、約8割が「やりたいとは思っている」と答えます。でも、「実際に仕組みとして動いている」と答えるオーナーさんは、2割にも満たないのが現実です。
なぜこんなに差が生まれるのか。理由はシンプルで、「仕組み化＝大掛かりなシステム導入」「仕組み化＝マニュアルをゼロから作る大プロジェクト」と思い込んでいるからです。
でも実際は、たった2つのことを導入するだけで、仕組み化の7割は完成するんです。その2つが、「未来計画表」と「新商品は既存商品より20%値上げするルール」です。今日はこの2つを比較しながら、それぞれどう機能するのか、どちらを先に手をつけるべきかを具体的にお伝えします。
📋 この記事でわかること
- なぜ「未来計画表」が飲食店の仕組み化の中核になるのか
- 「20%値上げルール」がどうして利益構造を自動的に改善するのか
- 2つの手法を比較したとき、どちらを先に導入すべきか
- 2つを組み合わせた時に起きる具体的な変化
こんな方におすすめ
- ✅ 自分がいないと売上が落ちると感じている飲食店オーナーさん
- ✅ スタッフに任せたいけど、任せ方がわからない方
- ✅ 値上げしたいけど客離れが怖くて踏み切れない方
- ✅ 忙しいのに利益が残らない構造から抜け出したい方
- ✅ 月商500万円の壁を突破したい飲食店経営者さん
「未来計画表」がない飲食店と、ある飲食店——売上の安定性に圧倒的な差が出る理由
まず「未来計画表」とは何かを説明します。簡単に言うと、お客さんとの次回来店の約束を、書面やシートとして可視化したものです。美容室でいう「おしゃれ計画表」と同じ発想で、飲食店に応用したツールです。
未来計画表がない飲食店では、次回いつお客さんが来るかが「お客さん任せ」になっています。つまり、来月の売上がまったく読めない状態で毎日営業しているということです。
❌ 未来計画表がない飲食店（よくあるパターン）
- 次回来店がお客さん任せで売上予測がゼロ
- 閑散期になると慌てて値引きクーポンを打つ
- 繁忙期に顧客母数を増やしても、次につながる仕掛けがないので閑散期にリセット
- オーナーが声かけしているだけで、スタッフは何もできない
✅ 未来計画表がある飲食店（推奨アプローチ）
- 半年先までの来店ペースをお客さんと共有できている
- 来月・3ヶ月後の売上がある程度予測できる
- スタッフ誰でも「次回はいつ頃いらっしゃいますか？」と自然に聞ける標準ツールになっている
- 値引きせずに次回来店を確保できる
実際に私がサポートした飲食店の事例で話すと、未来計画表を導入する前は「来月どれだけ売上が立つかわからない」と毎月ヒヤヒヤしていたオーナーさんが、導入後は「3ヶ月先までの来店予定が見えているから発注も人員配置もブレなくなった」と言っていました。仕組み化の本質は、オーナーの頭の中にある「勘と経験」をツールに落とし込んで、誰でも使えるようにすることです。未来計画表はまさにそれを実現する最短のツールです。
「未来計画表は、次回予約を取るためのツールじゃないんですよ。オーナーの代わりに、スタッフがお客さんとの関係を育てるための橋渡し役なんです。この1枚のシートがあるかないかで、オーナーが現場を離れられるかどうかが決まります」
ハワードジョイマン（中小企業診断士・経済産業省登録番号402345）
「20%値上げルール」——なぜ新商品だけに絞るかが、値上げへの恐怖をゼロにするのか
次に「20%値上げルール」についてです。これは、「新しい商品を作ったとき、既存の商品より必ず20%以上高く設定する」というシンプルなルールです。
多くのオーナーさんが誤解しているのは、「値上げ＝今あるメニューの値段を上げる」という発想です。でも、そうじゃなくていいんです。
❌ よくある値上げの失敗パターン
- 今あるメニューをいきなり値上げしようとして、客離れを恐れて踏み切れない
- 「こっそり値上げ」をして常連客にばれて信頼を失う
- 全メニューを一律値上げしようとして、お客さんの反発を招く
✅ 20%値上げルール（推奨アプローチ）
- 新メニューを作るたびに既存より20%高く設定するだけ。既存メニューはそのまま
- メニューのラインナップ全体が、じわじわと上へシフトしていく
- 高額メニューが加わることで、既存メニューが相対的に「リーズナブルに見える」効果も出る
- お客さんに選択肢を与えながら、自然に単価が上がっていく
たとえば、今の看板メニューが3,500円のコース料理だとします。そこに新しいプレミアムコースを4,200円（20%増）で作る。さらに次の新メニューは4,200円より20%上の5,040円に設定する。これを繰り返すだけで、3年後にはメニュー全体の単価水準がじわじわ上がっています。
計算してみてください。月商500万円で客数1,000人だとすると、客単価は5,000円です。20%値上げで客単価が6,000円になり、仮に客数が15%減ったとしても月商は510万円を超えます。しかも原価と手間は確実に減っていますから、利益は大幅に増えます。「値上げ＝客離れ」という思い込みが、どれだけ損をしているかがわかりますよね。
✓ ここまでのポイント
- 未来計画表は「次回来店をスタッフが標準業務として担える仕組み」。売上予測の精度と、オーナー不在でも回る店の両方を実現する
- 20%値上げルールは「新商品を作るたびに適用するだけ」でいい。既存メニューに手を付けなくていいから、値上げへの恐怖が消える
- どちらも「オーナーが毎回判断しなくていい状態」を作るのが本質
2つを比較——どちらを先に導入すべきか、状況別の答え
「未来計画表」と「20%値上げルール」、どちらを先に取り組むべきか。これはお店の状況によって変わります。
チェックポイント①：今の最大の課題が「売上の安定」か「利益の薄さ」か
「来月の売上が読めなくて不安」「閑散期に毎回慌てて手を打っている」という状況なら、先に取り組むべきは未来計画表です。まず来店予測の精度を上げることで、経営の地盤が安定します。
✅ ポイント：売上の波が激しい店は、先に「入金のタイミングを読める状態」を作ることが優先。未来計画表で次回予約を習慣化してから、値上げに進む。
チェックポイント②：「忙しいのに手元にお金が残らない」が最大の悩みなら
客数は十分に入っているのに利益が薄い状態なら、先に取り組むべきは20%値上げルールです。単価を上げるだけで、同じ労力・同じ原価で利益が増えます。
✅ ポイント：新商品の開発サイクルが3ヶ月以内のお店は、自然に値上げルールを繰り返せる。まず1品、20%高い新メニューを作ることから始めてみてください。
チェックポイント③：スタッフが育たない・オーナー頼りになっているなら
この場合は未来計画表が最優先です。未来計画表はスタッフ誰でも使える接客ツールとして機能するので、オーナーの指名客がスタッフに自然と引き継がれる流れが生まれます。
✅ ポイント：スタッフに「次回はいつ頃ご来店されますか？」と聞くことを標準業務として落とし込むだけ。難しいマニュアルは必要ありません。
「仕組み化って、難しいことをやろうとするから続かないんです。未来計画表1枚と、新商品は20%高く設定するというルール1つ。この2つだけを徹底するだけで、半年後の経営の景色がまったく変わります。やるかやらないか、それだけです」
ハワードジョイマン（販促アイデア100選・静岡市清水区）
2つを組み合わせると何が起きるか——実際の変化を時系列で見てみよう
未来計画表と20%値上げルールを同時に動かすと、どんな変化が起きるか。具体的なイメージで説明します。
仕組み化 STEP 1
未来計画表を接客に組み込む（最初の2週間）
まず1つだけ決めてください。「お会計のタイミングで、次回の来店ペースをお客さんと確認する」こと。これを全スタッフの標準業務として入れます。最初はオーナー自身がやりながらスタッフに見せる。2週間で習慣になります。
⚠️ よくある失敗：「完璧なシートを作ってから始めよう」と思ってスタートが遅れる。A4の紙に手書きで日付と名前を書くだけでもOK。まず動くことが先です。
仕組み化 STEP 2
次の新メニューを20%高く設定する（1ヶ月以内）
次に何か新しいメニューや季節のおすすめを作るとき、今ある一番売れているメニューの1.2倍の価格に設定します。名前のつけ方は「ご利益中心のネーミング」で。「誰のための、どんなメリットがあるメニューか」を商品名に入れる。「○○産黒毛和牛の贅沢一人鍋コース」のように、価値が伝わる名前をつければ、値段への抵抗が薄れます。
⚠️ よくある失敗：新メニューも既存メニューと同じ価格帯に設定してしまう。「また同じくらいの値段か」とお客さんに思われて単価が上がらない。
仕組み化 STEP 3
2つが連動する状態を作る（3ヶ月後）
未来計画表で次回来店が予測できるようになってくると、「いつ、どのお客さんに、どの新メニューを提案するか」がスタッフレベルで設計できるようになります。高単価の新メニューを次回来店のタイミングで提案できれば、単価と来店頻度が同時に上がる。これが仕組みとして動いている状態です。
⚠️ よくある失敗：未来計画表だけ入れて、新メニューの価格設計がそのままになっている。2つはセットで動かすことで効果が2倍以上になります。
「増益繁盛クラブさんのサポートを受けて、未来計画表を導入してから3ヶ月で、次回来店率が明らかに上がりました。スタッフが自然に次回の提案をしてくれるようになって、私が全部対応しなくてもよくなったんです」
月商130万円→230万円へ成長した焼き鳥店オーナー
また、こんな声もあります。
「新メニューを作るたびに20%高く設定するというルールを決めてから、メニュー全体の単価が自然と上がりました。値上げに怖さを感じなくなったのが一番の変化です。気づいたら赤字から抜け出して、年商が2倍になっていました」
赤字経営から脱却した美容室オーナー
まとめ——仕組み化の「残りの3割」は、この2つを回しながら自然と埋まっていく
仕組み化の7割は、未来計画表と20%値上げルールの2つで完成します。では残りの3割は何かというと、この2つを動かしながら見えてくる課題に1つずつ対処していくことで、自然と埋まっていきます。
最初から100点の仕組みを作ろうとしなくていい。「2週間で3つだけ実行する」をベースに、まず未来計画表を接客に組み込む。次の新メニューを20%高く設定する。この2つから始めてください。
現在、累計1,000店舗以上の飲食店・美容室・小売店がこの考え方を実践して成果を出してきました。静岡市清水区を拠点に、業界歴20年の中小企業診断士として、全国の飲食店・美容室オーナーさんの売上・利益アップを支援しています。
「自分のお店で未来計画表をどう使えばいいか」「次の新メニューの価格設定を一緒に考えてほしい」そんな方は、ぜひ下記から詳しい情報を受け取ってみてください。全国500社を超える経営者が集う増益繁盛クラブの具体的なノウハウを、まずは無料でお届けします。
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