飲食店の廃業を考える前に、一度だけ立ち止まって見直してほしい収支の話

電卓を叩いた夜。

深夜、閉店後の厨房で
オーナーが一人、数字を見ている。
売上が足りない。
来月の家賃と仕入れが
頭をよぎる。

そういう夜が、
週に何度もあるという話を
会員さんからよく聞きます。

「もう限界かな」
「閉めることを考えた方がいいかな」

その言葉が出てきたとき、
私はいつも同じことを聞きます。

「今の数字を、
一度ちゃんと分解してみましたか？」

廃業を決める前に、
まず1回だけ立ち止まってほしい。
この記事はそのための話です。

こんな方におすすめ

• ✅ 売上が下がり続けていて廃業を意識し始めた飲食店オーナー
• ✅ 忙しいのに手元にお金が残らない状況が続いている方
• ✅ 値引きやクーポンに頼る集客から抜け出したい方
• ✅ スタッフが誇りを持って働ける店にしたいと思っている経営者
• ✅ 数字の見方がわからず、何から手をつければいいか迷っている方

📋 この記事でわかること

1. 廃業を考える前に必ず確認すべき収支の見方
2. 売上を客数・客単価・再来店の3つに分解する考え方
3. 月商350万円から620万円に変わった居酒屋の実例
4. 店が繁盛することで、スタッフの働きがいがどう変わるか

廃業を考えるとき、数字はどう見えているか

廃業を考える経営者の方と話していて
気づくことがあります。

売上という「大きな数字」しか
見ていないケースがとても多い。

「月商が300万を切った」
「去年より100万落ちた」

それは事実です。
でも、その数字だけでは
「何が原因か」がわからない。

原因がわからないまま
「頑張る」しかなくなって、
消耗していく。

私が最初にやる作業はシンプルです。

売上を3つに割ります。

客数。
客単価。
来店頻度（再来店）。

この3つのどれが落ちているかで、
打つ手がまったく変わります。

新規が来ていない店と、
リピートが止まっている店では
対策が正反対になる。
単価が低い店には
また別のアプローチが必要です。

「売上が低い」という
一つの症状でも、
原因は3方向あります。

だから、廃業を考える前に
まず自分のお店の数字を
3つに分けてみてほしいんです。

居酒屋オーナーから届いた声

少し前に、
会員さんからこんな報告をいただきました。

「月商350万円から620万円になりました。
チラシとGoogle広告を組み合わせたら
新規のお客さんが約2倍になって、
客単価も1,400円上がりました。
6ヶ月での変化です。」

居酒屋オーナー（40代・男性）

6ヶ月で、270万円の月商増です。

この方が最初に相談してきたとき、
正直かなり追い詰められていました。

「もう閉めることも考えている」
という言葉が出ていました。

でも、数字を一緒に分解したときに
見えてきたことがありました。

料理のクオリティは高い。
リピート率も悪くない。
問題は「新規が入り口で止まっている」
ことでした。

知られていないだけ、だったんです。

チラシとGoogle広告を使って
地域に存在を伝えた。
来てくれた方に価値が伝わる
メニュー設計をした。
客単価が自然に上がる流れを
作った。

やったことはシンプルです。
でも、順番が正しかった。

✓ ここまでのポイント

• 売上の低下は「客数・客単価・来店頻度」の3つに分解して初めて原因が見える
• 廃業を考えるほど追い詰められていても、問題が「新規の入口」だけのケースがある
• チラシとGoogle広告の組み合わせで、6ヶ月で月商270万円増になった居酒屋の実例がある

繁盛していない店で、スタッフは誇りを持てるか

ここで少し、別の話をさせてください。

廃業を考えるオーナーの方と話していると、
もう一つの苦しさが出てくることがあります。

「スタッフに申し訳なくて」

給与を上げてあげられない。
休みを増やせない。
社長自身が不安を抱えていて、
それが空気に出てしまう。

そういうお店では、
スタッフも笑顔が出にくくなります。

これは当然のことです。

働きがいというのは、
制度や言葉で作るものではありません。

土台は、店が繁盛していることです。

お客さんが来て、
「おいしかった」「また来ます」
と言ってくれる場面が増える。
社長が安心して立っている。
数字が上がっている手応えがある。

その状態が、
スタッフの誇りを支えます。

「業績が変わると、店の空気が変わります。
社長が落ち着いているだけで、
スタッフの表情が違う。
私はそれを何十店舗も見てきました。」

ハワードジョイマン（店舗利益最大化コンサルタント）

「スタッフが誇りを持って働ける店にしたい」

そう思っているオーナーの方は
本当に多いです。

でも、そこに向かうための入口は
「制度を整える」ことではなく、
「売上と利益を意図的に作れる状態にする」
ことです。

あなたのお店は、
今その状態に近づいていますか？
数字を意図的に作れていますか？

収支を立て直す、3つの見直しポイント

廃業を考える前に、
一度だけ確認してほしいことを
具体的に書きます。

チェックポイント1：新規が来ていないのか、リピートが止まっているのか

先月来てくれたお客さんの数と、
そのうち初来店の方の割合を
出してみてください。
POSがあれば出せます。
なければ感覚でも構いません。
「最近見たことない顔が少ない」
「常連さんが来なくなった」
──どちらが多いかで打ち手が変わります。

✅ ポイント：新規不足なら認知の手段（チラシ・Google広告・Googleマップ）を見直す。リピート不足なら再来店の仕掛け（LINE・DM・次回予約）を先に整える。

チェックポイント2：客単価は意図して設計されているか

「頼んでくれたものを出す」だけで
終わっていませんか。
メニューの見せ方、
おすすめの伝え方、
サイドメニューの存在感。
この3つを変えただけで
客単価が数百円変わることは
よくあります。

✅ ポイント：客単価は「お客さんが決めるもの」ではなく「店が設計するもの」。値上げではなく、価値を伝えることで自然に上がる単価の作り方を考える。

チェックポイント3：広告に一切お金をかけていないか

「お金がないから広告は後回し」
という発想は危険です。
お金がないときこそ、
少額でも広告に投資して
新規を呼び込む必要があります。
チラシ1万円、Google広告月3万円。
この2つで新規が倍になった
居酒屋の実例は、先ほど紹介した通りです。

✅ ポイント：「お金を使わずに売上を伸ばす」という発想は根本から見直す。広告は経費ではなく、お客さんを生み出す投資です。

この3点を確認するだけで、
「本当に廃業しかないのか」
「まだ手があるのか」が
かなりはっきりしてきます。

関連して、飲食店の赤字が続くときに最初に手をつけるべき数字の見直しポイントも合わせて読んでみてください。収支の読み方が具体的に整理できます。

「閉める」を決める前に、もう一度だけ

廃業という言葉が頭をよぎったとき、
それはほぼ間違いなく
孤独な夜に出てきます。

一人で数字を見て、
一人で悩んで、
誰にも相談できなくて、
そのまま結論を出してしまう。

でも、数字を3つに分けて
「どこが問題か」を正確に見ると、
ほとんどの場合、
問題は一点に絞られます。

そしてその一点には、
必ず対処の方法があります。

先ほどの居酒屋オーナーも、
「閉めることも考えている」
という状態から6ヶ月で
月商620万円になっています。

やったことは
特別なことではありません。

チラシとGoogle広告で
地域に自分の店を知ってもらい、
来てくれたお客さんに
価値を伝える設計をした。
それだけです。

値下げはしていません。

むしろ、客単価が1,400円上がっています。

値下げに頼らず価値を伝えて
適正な単価で選ばれる。
その積み重ねが、
月商を270万円押し上げました。

そして、その数字の変化が
店の空気を変えます。

社長が落ち着いて立っている店に、
スタッフも誇りを持って立てる。
お客さんの「ありがとう」が
自然と増えていく。

廃業を考えていたオーナーが
「また店に立つのが楽しくなった」
と言ってくれる瞬間が、
私にとって一番うれしい報告です。

飲食店の資金繰りが苦しいときに見直す、毎月の現金を増やす3つの打ち手も読んでおくと、収支の立て直し方がさらに具体的になります。

また、飲食店の売上が頭打ちになったとき、最初に見直すべき数字とその読み方も、今のあなたの状況にそのまま役立つ内容です。

「店を閉める決断は、いつでもできます。
でも、数字を一度ちゃんと分解してから
その決断をしてほしい。
原因がわかったあとに残る選択肢は、
廃業だけではないはずです。」

ハワードジョイマン（店舗利益最大化コンサルタント）

まずは、今週の数字を
3つに分けてみることから
始めてみてください。

客数、客単価、再来店。

どれが一番落ちていますか？

その答えが出た瞬間に、
次にやることが見えてきます。

一人で抱え込まず、
数字から目を逸らさず、
手を打ち続けていきましょう。

店舗経営は、
一夜で変わりはしないけれど、
一歩踏み出した日から
確実に景色が変わっていきます。