通帳を見るのが怖い夜。
先月も赤字だった。
その前の月も、そのまた前の月も。
売上が少ないわけじゃない。
でも、手元にお金が残らない。
そういう状態の経営者の方と話すと、
決まって同じことが起きています。
数字を「なんとなく」で追っている。
売上の合計は見ている。
でも、何が原因で赤字なのかを
分解して把握していない。
だから、打つ手が「値引き」か「客数を増やす」の
2択しかなくなる。
と言うことで、今日は赤字が続く飲食店が
最初に手をつけるべき数字の見直しポイントを
お伝えします。
ただし、この記事には一つ軸があります。
それは「地域No.1のブランドを築く」こと。
赤字の立て直しは、
単なる損失補填ではありません。
数字を正しく読んで地味な販促を積み重ねた先に、
地域で一目置かれる店が生まれるんです。
📋 この記事でわかること
- 赤字が続く飲食店が最初に確認すべき「3つの数字」の読み方
- 客単価・来店頻度を正しく診断するチェックポイント
- 値下げに頼らず地域No.1ブランドへつながる販促の積み重ね方
- 数字を追う経営に手応えを感じ始めた実例
こんな方におすすめ
- ✅ 毎月赤字が続いていて、どこから手をつければいいか分からない飲食店オーナー
- ✅ 売上は上がっているのに手元にお金が残らない経営者の方
- ✅ 値引きやクーポンに頼らず、価値で選ばれるお店にしたい方
- ✅ 地域で一目置かれる存在になりたいと本気で考えている方
- ✅ 数字の読み方を体系的に整理したい飲食店・居酒屋・カフェのオーナー
赤字の原因は「売上が足りない」ではない
赤字が続く店のオーナーに
「何が問題だと思いますか？」と聞くと、
ほぼ全員が同じ答えを返します。
「お客さんが少ないんです」
でも、これは逆です。
客数を増やす前に確認すべきことがある。
それが売上の3つの構成要素です。
売上は必ず、
「客数 × 客単価 × 来店頻度」
の3つに分解できます。
この3つのどこが崩れているのかを
特定しないまま動くと、
客数を増やしてもお金が残りません。
むしろ忙しくなる分、疲弊が加速します。
例えば、
月商330万円を超えるラーメン店の経営者（30代・男性）が
増益繁盛クラブで取り組んだことの一つは、
客単価の250円アップでした。
客数を増やすより先に、
「一人のお客さんにどれだけ価値を届けているか」を
数字で見直したんです。
その結果、回転も効率化され、
実働時間の短縮にまでつながりました。
数字を追う経営に手応えを感じ始めた、
とご本人がおっしゃっていました。
「客単価250円アップ、月商330万超え。回転を効率化し実働も短縮できた。数字を追う経営に、手応えを感じ始めました。」
ラーメン店オーナー（30代・男性）
この話をすると、
「でも、うちは単価を上げたら
お客さんが離れてしまうんじゃ」
と思う方がいます。
その不安はよく分かります。
でも、その前に一度、
自分の店の数字を診断してみてください。
「客数が足りない」と思って動こうとしているのに、何から手をつければいいか分からないまま止まっている——その詰まりは、3つの数字を整理していないことから来ています。繁盛店ポータルに登録すると、AIがあなたのお店の業種・状況に合わせて「まず何をやるか」を対話形式で整理してくれる「増益繁盛プランナー」が無料で使えます。メール登録だけ、1分で始められます。
3つの数字を自己診断するチェックポイント
以下のチェックポイントに
一つずつ答えてみてください。
チェックポイント①：客単価を把握していますか？
今月の売上 ÷ 来客数。
この計算を今すぐできますか？
「だいたい○○円くらい」ではなく、
レジデータや会計記録から
実数を出してみてください。
✅ ポイント：客単価が業態の相場より低い場合、値下げではなく「メニューの見せ方・構成」を先に見直す。トッピング・セット販売・名物メニューの価値訴求が先手になります。
チェックポイント②：来店頻度（リピート率）を追っていますか？
新規のお客さんが来ているのに
月商が増えない。
この状態は、リピートが取れていないサインです。
「一見さんで回している」経営は、
広告費が永遠にかかり続けます。
同じお客さんが繰り返し来てくれる店こそ、
利益が残る構造になります。
✅ ポイント：LINE公式アカウントやニュースレターなど、「来てくれたお客さんと関係を続ける仕組み」があるかどうかを確認する。なければ、まずここから着手する。
チェックポイント③：原価率・人件費率の実数を出していますか？
売上が増えても赤字が続くなら、
費用の内訳を見ていない可能性があります。
飲食店の営業利益率の目安は5〜10%と言われています。
自店の原価率と人件費率の合計が
売上の何%を占めているか、
先月分だけでも計算してみてください。
✅ ポイント：原価率が高い場合はメニュー構成の見直し。人件費率が高い場合はシフト設計と業務の仕組み化が先決。「なんとなく削る」ではなく、実数から優先順位を決める。
チェックポイント④：集客の「どこから来たか」を記録していますか？
新規のお客さんが何人来て、
そのうち何人がリピートしたか。
この2つを把握していない店は、
どの集客施策が効いているか分からないまま
お金を使い続けます。
✅ ポイント：「どこを見て来ましたか？」の一言をレジ横に置く。Googleビジネスプロフィールのインサイト（検索数・経路検索数）も週1で確認する習慣をつける。
✓ ここまでのポイント
- 赤字の原因は「客数が少ない」ではなく、3つの数字（客数・客単価・来店頻度）のどこかが崩れていること
- 客単価と来店頻度を正しく把握するだけで、打つ手の優先順位が変わる
- 原価率・人件費率の実数を出すことが、利益が残る構造づくりの出発点になる
客単価・来店頻度・原価率のチェックポイントを読んで、「自分の店に当てはめるとどうなるか」が気になった方へ。繁盛店ポータルの「みんなの経営相談DB」では、チラシやメニュー表を添付してAIに直接見てもらうこともできます。登録は無料、解除もワンクリックです。
「地域No.1」は派手な広告では取れない
数字を整理した先に、
どんな店を目指しますか？
あなたは「売上を戻したい」だけですか？
それとも、地域で一目置かれる存在になりたいですか？
この問いを自分に投げかけてみてください。
私がこれまで833件の店舗を支援してきた中で
感じることがあります。
赤字を脱出して終わった店と、
地域No.1まで駆け上がった店の違いは、
施策の派手さではありません。
地味な販促を、ぶれずに続けたかどうか。
Googleビジネスプロフィールへの写真更新。
口コミへの丁寧な返信。
来てくれたお客さんへのニュースレター。
店頭の手書きPOP一枚。
「こんなことで変わるの？」と思いますか？
変わります。
ただし、続けた人だけが変わります。
「地域No.1は、派手な広告で勝ち取るものではない。地味な販促を継続し、価値を伝え、お客さんとの関係を長く育てる積み重ねの先にある。」
ハワードジョイマン（店舗利益最大化コンサルタント）
私のミッションは、
周りから憧れられ、目標とされる経営者を
全国に1000人育成・輩出することです。
一人そうした経営者が現れれば、
その周りに目標とする経営者が増え、
エリア全体が賑わいのある街に変わっていく。
だから赤字の立て直しは、
ゴールではなくスタートなんです。
数字の見直しから地域ブランドへつながるSTEP
販促 STEP 1
今月の3つの数字を実数で書き出す
客単価・来店頻度・原価率。
この3つを手元のノートでもスプレッドシートでも、
とにかく実数で書き出してください。
「なんとなく」をゼロにするのが最初の一歩です。
⚠️ よくある失敗：レジの合計売上だけ見て「今月は○○万円だった」で終わる。内訳を分解しないと、改善策が「値引き」か「客を増やす」の2択しかなくなる。
販促 STEP 2
一番崩れている数字に一点集中する
客単価が低いのか。
リピートが取れていないのか。
原価が高いのか。
3つの中で一番崩れているところに、
まず全力を注いでください。
⚠️ よくある失敗：3つ全部を同時に直そうとして、どれも中途半端になる。優先順位を一つに絞ることが、最短で結果を出す唯一の道。
販促 STEP 3
地域への「接点」を毎月一つ増やす
Googleビジネスプロフィールの更新、
口コミへの返信、
ニュースレターの配布。
一度にすべてやろうとしなくていい。
毎月一つ、地域との接点を増やしていく。
⚠️ よくある失敗：「まとめてやろう」と後回しにして何もしない。地味でも毎月続けることが、3年後・5年後の「地域No.1」につながる。
飲食店の売上が頭打ちになったとき、最初に見直すべき数字とその読み方も合わせて読んでいただくと、今回の内容がより実践に落としやすくなります。
「値下げしない店」が地域で残り続ける
赤字の店がまず手をつけがちなのが、
値引きとクーポンです。
でも、これは逆です。
❌ よくあるパターン（値引きで客を呼ぶ）
- クーポン目当てのお客さんが増えるだけで、リピートにつながらない
- 原価が上がり、利益がさらに薄くなる
- 「安い店」として地域に認知され、単価を上げるのが難しくなる
✅ 推奨アプローチ（価値を伝えて選ばれる）
- 名物メニューの「なぜこの価格か」を店頭・SNS・Googleで伝える
- 来てくれたお客さんとの関係をLINEやニュースレターで育てる
- 口コミを積み上げることで、広告費をかけずに新規が来る仕組みになる
地域No.1の店は、
値下げで選ばれていません。
価値で選ばれています。
「お金をかけずに売上を伸ばす」という発想は、
正直なところ愚策です。
適切な場所に、適切な投資をする。
その覚悟が、地域で残り続ける店をつくります。
繁忙期に混雑しているのに売上が伸びない時に見直す3つのポイントについても、数字の読み方という観点で参考になります。
まとめ：数字を味方にして、地域で一目置かれる店へ
赤字が続くとき、
怖いのは数字を見ることではありません。
数字を見ないまま、
感覚で動き続けることです。
客単価・来店頻度・原価率の3つを
実数で把握することが、最初の一歩。
その数字の先に、
地域No.1のブランドが生まれます。
派手さは要りません。
続けることが、全てです。
Googleビジネスプロフィール、
口コミへの返信、
ニュースレター、
店頭のPOP一枚。
地域に根を張る打ち手を、
ぶれずに積み重ねていきましょう。
店舗経営は、ゴールのないマラソンです。
でも、数字という地図を持って走れば、
迷わずに遠くまで行けます。
追伸：自分のお店の数字をどう整理すればいいか、
何から手をつければいいか一人で悩んでいる方は、
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