焼肉店の経営相談をコンサルに持ち込む前に整理しておくべき数字と事例

数字を持たずに相談に来る。

これが、焼肉店オーナーからご相談を受けるときに、いちばんよく起きることです。

「なんとなく売上が伸びていない」
「スタッフが定着しない」
「求人を出しても誰も来ない」

こういった言葉で話が始まるのですが、
いざ「今月の客単価はいくらですか」と聞くと、
出てこない。

「だいたい3,500円くらいかな…」

だいたい、では動けません。

コンサルに頼む前に、
自分の店の数字を整理しておく。

これだけで、相談の質が劇的に変わります。
そして、数字を整理する過程で
問題の所在が自分でも見えてくる。

と言うことで、今回は
「焼肉店の経営相談をコンサルに持ち込む前に
整理しておくべき数字と事例」を
具体的にお伝えします。

📋 この記事でわかること

1. コンサルに相談する前に自分で整理すべき3つの数字
2. 数字の裏に隠れた「採用問題」との意外なつながり
3. 月商420万→560万を実現した焼肉店オーナーの動き方
4. 「働きたい店」になるために、売上改善が先に来る理由

こんな方におすすめ

• ✅ 売上は横ばいで、求人も空振りが続いている焼肉店オーナー
• ✅ コンサルに相談したいが、何を話せばいいか整理できていない方
• ✅ 値引きや食べ放題プランへの依存から抜け出したい方
• ✅ スタッフが定着せず、自分が現場を離れられない状況にある方
• ✅ 採用より先に、店の土台から立て直したいと考えている方

コンサルに話す前に、この3つの数字だけ用意する

経営の相談を持ち込むとき、
「どこが問題か教えてほしい」
という気持ちはよくわかります。

でも、問題を見つけるのは医者であっても、
体温も血圧も測らずに診断はできません。

焼肉店の経営で最初に整理すべき数字は、
次の3つです。

① 月間の客数（テーブル回転数×席数×営業日）

「何組来たか」ではなく、
「何人来たか」が基本です。
テーブル4人掛けを2回転させれば8人。
これを席数と営業日で掛けて出します。

② 客単価（月商 ÷ 客数）

食べ放題プランの比率が高い店は
ここで必ず客単価が低く出ます。
食べ放題客と単品注文客を
分けて計算できると、さらに精度が上がります。

③ リピート率（または再来店間隔）

焼肉は「ハレの日需要」が強い業態なので、
どのくらいの頻度で同じお客さんが来ているかを
把握している経営者は意外と少ない。

この3つが手元にある状態でコンサルに相談すると、
「どこから手をつけるか」が明確になります。

逆に言えば、この3つがない状態での相談は、
地図なしで道を聞くようなものです。

客数・客単価・来店頻度に分解して数字を読む手順を
まとめた記事もあるので、
具体的なやり方はそちらも参考にしてみてください。

「採用で困る店」には、売上の構造に共通点がある

焼肉店オーナーから来る相談の中で、
売上の話と採用の話は、
ほぼセットで出てきます。

「求人を出しても応募が来ない」
「来てもすぐ辞めてしまう」

これ、採用の問題だと思っていませんか？

半分は違います。

採用で困っている店を見ると、
だいたい売上の構造に共通点があります。

❌ よくあるパターン

• 食べ放題・クーポンに頼り、客単価が低い
• 土日だけ忙しく、平日は閑散としている
• オーナー自身が現場に張り付いていないと回らない
• スタッフが「この店で働いている誇り」を持ちにくい

✅ 採用に困らない店の構造

• 適正単価で選ばれているので、スタッフも価値ある仕事をしている実感がある
• 売上が安定しているので、シフトが読みやすく働きやすい
• オーナーに余裕があるので、スタッフへの教育・感謝に時間を使える
• 「あの店で働いていた」と履歴書に書ける店になっている

お客さんに選ばれる店と、
人に選ばれる職場は、
同じ根を持っています。

採用を改善しようとして
求人媒体を変えるより先に、
店そのものの売上構造を変えることが
長い目で見た採用の土台になります。

✓ ここまでのポイント

• コンサルに相談する前に、客数・客単価・リピート率の3つを数字で出しておく
• 採用の問題は、売上の構造問題と表裏一体になっていることが多い
• 「人が集まる店」は、まずお客さんに選ばれる繁盛店をつくることから始まる

月商420万→560万の焼肉店オーナーが最初にやったこと

実際の支援事例をお伝えします。

男性・40代の焼肉店オーナー。
月商は420万円で横ばい。
週に1日も休めず、
求人を出しても応募がほとんど来ない状態でした。

最初の相談で持ってきた数字は、
「月商420万円」だけでした。

そこでまず一緒にやったのが、
売上を3つに分解することです。

焼肉店の客単価アップのためのコース・サイドメニュー・ドリンクの組み合わせ設計の観点から客単価を分解したところ、
食べ放題プランへの依存で
客単価が大きく押し下げられていることが見えました。

問題は「お客さんが少ない」ではなく、
「来てくれているお客さんから
適正な対価をいただけていない」ことでした。

そこから取り組んだのは、
値引きではなく価値を伝えること。

食べ放題プランの比率を下げ、
単品注文でも満足できるメニュー設計と
POPによる価値の見せ方を整えました。

チラシでの新規集客と
ハガキDMでの既存客へのアプローチも
並行して続けました。

派手な施策は何もありません。
地味な販促を、すぐに、継続してやり切った。

6ヶ月後、月商は560万円になりました。

「値引き競争から抜けて、料理への自信を取り戻した。週2日の休みも確保できるようになった。」

焼肉店オーナー（40代・男性）

この言葉が、すべてを物語っていると思います。

売上が上がり、
オーナーに時間の余裕が生まれ、
自分の商売に誇りが戻った。

その状態になって初めて、
「ここで働きたい」と思われる店に近づいていきます。

「採用の問題だと思っていたことが、実は売上構造の問題だったというケースは非常に多い。まず自分の店の数字を整理して、どこに問題があるかを見極めることが、採用より先にやるべき一手です。」

ハワードジョイマン（店舗利益最大化コンサルタント）

相談前の「数字の整理」をSTEPで進める

焼肉店の経営整理 STEP 1

月商を3つに分解する

月商 ÷ 客数 ＝ 客単価
客数 ÷ 営業日数 ＝ 1日あたり客数
この2本を出すだけで、
問題の輪郭が浮かびます。

⚠️ よくある失敗：月商の数字しか見ていない。客単価を出すと「食べ放題比率が高すぎる」「単品の注文が少ない」という実態が見えてくる。

焼肉店の経営整理 STEP 2

固定費と変動費の比率を確認する

人件費率・食材原価率を
それぞれ月商に対して出します。
焼肉は食材原価が高くなりやすい業態です。
どちらが利益を圧迫しているかを把握します。

⚠️ よくある失敗：「なんとなく原価が高い気がする」で止まり、何の原価が高いのかを特定しないまま相談に来るケース。

焼肉店の経営整理 STEP 3

「困っていること」を数字で言い直す

「スタッフが定着しない」
→ 平均在籍期間は何ヶ月か。
「売上が伸びない」
→ 昨対比はプラスかマイナスか。何%か。

言葉で語られている問題を数字に置き換えると、
コンサルとの会話の密度が
格段に上がります。

⚠️ よくある失敗：感覚で「なんとなく悪い」と伝えるだけで終わってしまい、何が問題でどこから手をつけるべきかの優先順位が決まらない。

「そんな時間ない」と思った方へ。

この3ステップは、
紙1枚と電卓があれば30分でできます。

固定費と変動費を整理して黒字ラインを把握する方法を参考にすると、
数字の整理がさらにスムーズになります。

「働きたい店」は、繁盛店から逆算してつくる

求人を出し続けることと、
繁盛店をつくることは、
別々の話ではありません。

私が大切にしているのは、
「働きたいと思われる店になる」という根本です。

周りから憧れられる経営者の店には、
自然と「ここで働きたい」という人が集まります。

でも、それは突然やってくるものではない。

売上が立つ。
価値を伝える販促ができる。
社長自身が誇りを持って商売をしている。

この3つが揃ったとき、
採用の土台が初めて固まります。

支援実績833件（飲食店610件・美容室150件ほか）を積んできた中で、
採用に強い店は例外なく、
この順番で動いていました。

採用の前に、繁盛。
繁盛の前に、数字の整理。

遠回りに見えて、
これがいちばんの近道です。

今が10月。
年末の繁忙期が近づいてくる時期に、
自店の数字を一度整理しておくことは、
来年の採用にも直結します。

数字を持って、前に進んでいきましょう。

店舗経営は、ゴールのないマラソンです。
走り続けましょう。

追伸：
自分の店の数字がどう見えているか、
利益を残すために何が足りないかを
シミュレーターで確認できる無料登録もあります。
紙と電卓の整理が終わったら、
次のステップとして使ってみてください。