飲食店1日売上平均はいくらか、業態別の目安と自店の目標設定の手順

9月に入った朝のこと。

事務所近くの清水港沿いを走りながら、
ふと考えていたことがあります。

港に停まった船は、
目的地がなければどこにも進まない。

GPS座標を打ち込んで、はじめて進む方向が決まる。

飲食店の1日売上目標って、
まさにこれと同じだなーって思って。

「なんとなく昨日より売れればいい」では、
船でいえば漂流です。

でも、「1日〇〇万円」という数字を持っている経営者は、
逆算して動けます。

今日は、その目標の立て方を具体的に話します。

📋 この記事でわかること

1. 業態別の飲食店1日売上の目安と、その数字の読み方
2. 売上を「客数×客単価×来店頻度」で分解する考え方
3. 自店の1日売上目標を逆算で設定する4ステップ
4. 目標を達成するために何から手を打てばいいか

こんな方におすすめ

• ✅ 「うちの売上は多いのか少ないのか」が気になっている飲食店オーナー
• ✅ 目標売上を感覚ではなく数字で設定したい方
• ✅ 月商の壁（300万・500万・600万）が破れずに止まっている方
• ✅ 売上は上がっているのに利益が手元に残らない理由を知りたい方
• ✅ 値引きに頼らず、数字で経営を動かしていきたい方

業態別・飲食店の1日売上平均の目安

「平均」という言葉には注意が必要です。

業態・席数・立地・営業時間が違えば、
1日売上の適正値はまるで変わります。

ここでは私が833件以上の飲食店支援を通じて
肌感として持っている目安をお伝えします。

あくまでも「同規模の店がこのくらい」という参照値として
使ってください。

【居酒屋（20〜40席）】
昼なし・夜のみの場合、1日8〜18万円前後。
月商にすると200〜450万円のレンジです。

【カフェ（10〜30席）】
客単価が低い分、回転数が勝負。
1日3〜8万円が多い印象です。

【焼肉店（20〜50席）】
客単価が高く、週末集中型。
平日と週末の差が大きく、平均で1日10〜25万円ほど。

【ランチ業態・食堂（10〜30席）】
短時間で回す分、1日4〜10万円。
ランチ1本で月商150万円を超えるなら優秀です。

【イタリアン・和食（コース中心）】
席数が少なくても客単価で稼ぐ構造。
1日10〜20万円を安定的に出せれば、
利益が残りやすい業態です。

ただし、この数字はあくまで「目安」です。

重要なのは平均を「知ること」ではなく、
あなたのお店が目指す数字を「自分で設定すること」。

そちらを次に話します。

売上は「運」で決まるのか

「今日は天気が悪かったから仕方ない」
「近くに新しい店ができたから」
「お客さんの財布のひもが固くなったから」

こういう言葉を口にしている経営者を、
たくさん見てきました。

気持ちはわかります。

でも、それを言い続けている限り、
売上は永遠に「天気次第」になります。

売上には構造があります。

売上 ＝ 客数 × 客単価 × 来店頻度

この3つに分解した瞬間、
「どこが弱いか」が見えてきます。

例えば、居酒屋さんで1日売上が伸び悩んでいる場合。

客数は十分来ているのに売上が低い店は、
客単価に問題があります。

新規客は来るのにリピートしない店は、
来店頻度の問題です。

「なんとなく売上が低い」ではなく、
「客単価が低い」「リピートが弱い」と特定できれば、
打ち手が決まります。

漠然とした不安から、
具体的な課題に変わる瞬間です。

「売上は運任せにしていた。でもハガキDMや店頭の見せ方を継続して変えていくうちに、数十万円規模の売上増を重ねることができた。経営者としての考え方が根本から変わりました」

鉄板焼き居酒屋オーナー（40代・男性）

この方も、最初は「売れる日も売れない日も、運次第」という感覚でした。

でも3系統に分解して手を打ち始めてから、
数字が動き出しました。

✓ ここまでのポイント

• 業態・席数によって1日売上の目安は大きく異なる。平均より「自店の目標」が大事。
• 売上は「客数×客単価×来店頻度」で分解できる。どこが弱いかを見極めることが出発点。
• 打ち手を決めるには、まず自店の数字を構造で見ること。

自店の1日売上目標を設定する4ステップ

では実際に、どうやって目標を立てるか。

順番に見ていきましょう。

目標設定 STEP 1

年間・月間で「残したい利益」から逆算する

まず「いくら売りたいか」より前に、
「いくら手元に残したいか」を決めます。

飲食店の営業利益率の目安は5〜10%と言われています。
（飲食店の営業利益率の目安と、原価・経費の見直し手順も参考にしてみてください）

月に50万円を手元に残したいなら、
利益率10%の店では月商500万円が必要です。

これを営業日数（例えば25日）で割ると、
1日売上目標は20万円になります。

⚠️ よくある失敗：「売上目標」を先に立てて、利益の計算が後回しになる。売上は大きくても利益がゼロ、という構造になりやすい。

目標設定 STEP 2

客数・客単価・来店頻度の現状を記録する

1日の来客数、平均客単価、そのうちリピーターの割合を、
1週間分でいいので書き出してみてください。

「そんな細かいデータない」という方は、
レジデータか売上伝票で概算で構いません。

例えば、1日30人・客単価2,500円の店なら、
1日売上は75,000円です。

目標が1日20万円なら、
「客数を2倍にする」か「客単価を上げる」か「両方少しずつ改善する」か、
選択肢が見えてきます。

⚠️ よくある失敗：現状把握をスキップして目標だけ高く設定する。達成できず、数字を見ることが怖くなる。

目標設定 STEP 3

3系統のどこに「最初の一手」を打つか決める

客数・客単価・来店頻度の3つ、
全部を同時に改善しようとすると、
全部が中途半端になります。

あなたのお店の今一番弱い部分はどこですか？

新規客が少ないのか。
1回の注文金額が低いのか。
来てくれたお客さんが次に来ないのか。

この3つのどれかに絞って、
まず1つの手を打ちます。

例えば客単価が弱ければ、
POPの書き方を変える、セットメニューを作る、
おすすめの伝え方をスタッフで統一する、という手が出てきます。

来店頻度が弱ければ、
LINE公式アカウントでの配信やハガキDMが効きます。

飲食店の顧客リストを無理なく作って活用する手順も、
このステップで一緒に読んでいただくと参考になります。

⚠️ よくある失敗：手段（SNS・チラシ・広告）から入って、何のために使うかが不明なまま予算を消費する。

目標設定 STEP 4

紙・ネット・AIを優劣なく組み合わせる

「チラシは古い」「SNSだけでいい」という考え方は、
片手で戦っているようなものです。

チラシ・ハガキDM・POPなどの紙販促と、
Google広告・MEO・LINE・Instagramなどのネット集客、
そしてAIを使った販促文章の作成や口コミ対応は、
優劣ではなく「使い分け」です。

自店の弱点に合わせて組み合わせることで、
1日売上の底上げが起きます。

例えば、AIを使って飲食店の販促文章や画像を作る手順を取り入れた店では、
販促のスピードと質が同時に上がった例もあります。

⚠️ よくある失敗：「お金をかけずに売上を伸ばす」を目標にする。節約した結果、何も変わらず現状維持のまま1年が過ぎる。

月商300万が年商2億5,000万円になった話

これは私が支援した会員さんの話です。

最初にお会いしたとき、月商300万円。

「もっと売上を伸ばしたい、でも何から手をつければいいのかわからない」
という状態でした。

ほとんどの経営者が、
ここから始まります。

この方と一緒にやったことは、
難しいことではありません。

売上を3系統に分解して、
弱い部分を特定して、
紙とネットと人の動かし方を少しずつ変えていった。

その積み重ねが、
年商2億5,000万円規模まで伸びました。

「特別な才能があったから」ではありません。

数字を構造で見て、
継続して手を打ち続けたからです。

「売上を大きく伸ばしたいなら、まず自店の売上を『客数』『客単価』『来店頻度』の3つに分解してみてください。どれが弱いかが見えた瞬間、経営が動き始めます。感覚ではなく、数字で経営を動かすことが、利益を残す商売の始まりです。」

ハワードジョイマン（店舗利益最大化コンサルタント・中小企業診断士）

1日売上目標を持った経営者とそうでない経営者の差

目標を持っている経営者は、
毎日の数字に意味が生まれます。

「今日は目標の8割だった。
どのテーブルの単価が低かったか。
明日は何を変えるか。」

この思考が習慣になると、
1ヶ月後・3ヶ月後の数字が変わり始めます。

目標を持っていない経営者は、
毎日の数字が「良かった・悪かった」の感想で終わります。

売上は感情で動かすものではなく、
仕組みで動かすものです。

来店人数の計測と目標設定で売上を3系統に分解する考え方も、
合わせて読んでみてください。

飲食店経営は、
ゴールのないマラソンです。
走り続けるために、まずGPS座標を打ち込みましょう。

1日売上の目標を今日設定して、
「客数・客単価・来店頻度」の3つのうち、
最初の一手を決めていきましょう。