飲食店のオーナーと話していると、「原価はだいたい把握している」とおっしゃる方が多いです。しかし「では、このメニューの正確な原価率は？」と聞くと、答えに詰まるケースが少なくありません。
これは決して経営が雑なわけではありません。日々の仕込みや接客に追われながら、全メニューの原価を細かく管理するのは、手作業では現実的ではないのです。
- 仕入れ価格が上がっても、気づかないまま販売価格を変えずにいる
- 「人気メニュー」が実は原価率が高く、利益を圧迫している
- 値上げの判断根拠がなく、いつも「もう少し様子を見よう」になる
- 粗利益の低いメニューを一生懸命売って、疲れだけが積み重なっている
こうした状況を変えるのに必要なのは、特別な経営知識でも複雑な計算でもありません。ただ「数字で見える状態」にすること、それだけです。
食材の仕入れ価格と使用量を入力するだけで、メニューの原価率と粗利益を自動で計算します。これまで「なんとなく」で決めていた価格設定を、数字の根拠を持って判断できるようになります。
難しい操作は一切ありません。レシピに使う食材を登録し、各メニューへの使用量を入力するだけ。あとはシステムが原価率と粗利益を自動で算出します。
具体的な数字で考えてみましょう。以下は、日替わり定食（販売価格880円）を1日60食販売している定食屋さんを想定したシミュレーションです。
| 項目 | 原価管理前 （感覚で38%想定） |
原価管理後 （実測で32%に改善） |
|---|---|---|
| 1食あたりの食材費 | 334円 | 282円 |
| 1食あたりの粗利益 | 546円 | 598円 |
| 1日（60食）の粗利益 | 32,760円 | 35,880円 |
| 月25日営業の粗利益 | 819,000円 | 897,000円 |
| 月間の利益改善額 | ＋78,000円／月 | |
原価率を5%改善するだけで、同じ販売価格・同じ客数のまま、月に約8万円の利益が変わります。年間では約94万円の差になります。
もちろん、原価率の改善には食材の見直しや仕入れ先の交渉が必要です。ただ、その判断をするためにも「今どのメニューが何%の原価率なのか」を正確に把握することが出発点になります。把握していなければ、どこを改善すればいいかも分かりません。
使用している食材と仕入れ単価を登録。仕入れ価格が変わったときも、マスタを更新するだけで全メニューの原価が自動で再計算されます。
各メニューに使用する食材と量を入力すると、原価額・原価率・粗利益額を自動表示。一目で収益性が分かります。
手計算や表計算ソフトは不要。販売価格を設定すれば、原価率と粗利益がリアルタイムで表示されます。
「このメニューは原価率が高すぎる」「値上げしても粗利益はこの金額になる」という判断を、数字の根拠を持って行えます。
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