飲食店のランチが儲からない本当の理由、原価と回転数の見直し完全ガイド

ランチの行列。

満席が続いているのに、
月末の通帳を見ると
手元にお金が残っていない。

そういう経営者の方に、
何人も会ってきました。

先日も、あるカフェのオーナーから
こんな相談を受けました。

「ランチは毎日満席なんですけど、
なぜか利益が出なくて。
夜は閑古鳥で…何が悪いのか
さっぱりわからないんです」

分かります。
忙しく動いているのに、
数字がついてこない。
あの虚しさは本当につらい。

と言うことで、今日は
「飲食店のランチが儲からない
本当の理由」を、
原価と回転数という2つの軸から
丁寧に整理していきます。

📋 この記事でわかること

1. ランチが儲からない構造的な理由（原価・人件費・回転数の関係）
2. 自店のランチ営業が黒字か赤字かを判断するシンプルな基準
3. 利益を残すために今日から手をつけられる改善の順番
4. 「仕組み化」でオーナー一人に依存しない店の作り方

こんな方におすすめ

• ✅ ランチが満席なのに利益が薄くて悩んでいる飲食店オーナーの方
• ✅ 原価率や人件費費率の目安を初めてちゃんと知りたい方
• ✅ ランチをやめるべきか続けるべきか迷っている方
• ✅ 自分が現場にいないと回らない状態から抜け出したい方
• ✅ 値下げせずに利益を改善する方法を探している方

ランチが「儲からない」のは気合いの問題じゃない

まず、はっきり言います。

ランチで利益が出ないのは、
あなたの努力が足りないからじゃない。

構造の問題です。

ランチ営業には、
最初から「利益が出にくい構造」が
組み込まれています。

その構造を知らずに
「もっと頑張ればどうにかなる」と
走り続けるから、消耗していく。

具体的に言うと、
ランチには3つの重さがあります。

①　原価率が高くなりやすい
②　人件費が圧縮できない
③　時間あたりの回転数に限界がある

この3つが重なったとき、
どれだけ満席でも利益が消える。

順番に見ていきましょう。

原価率30%では足りない、ランチ特有の原価の罠

飲食店の原価率の目安は、
一般的に30%前後と言われています。

でも、ランチはそう簡単にはいかない。

なぜか。

ランチはお客さんに
「コスパがいい」と思ってもらう必要があります。
だから、提供量を増やしたり、
サービスドリンクをつけたりしがちです。

結果、原価率が35〜40%に
跳ね上がっていることも珍しくない。

例えば、
税込900円のランチセットで
原価率40%なら、原価は360円。
残りの540円から
人件費・家賃・光熱費を
全部捻出しなければならない。

これは、かなり厳しい。

あなたのお店の
ランチの原価率を
実際に計算したことはありますか？

「なんとなく大丈夫だろう」と
思ったまま走っていませんか？

飲食店の営業利益率の目安と原価・経費の見直し手順でも触れていますが、
数字を出さないまま「頑張る」のは
地図なしで山を登るようなものです。

回転数の幻想、「回れば稼げる」は本当か

「回転を上げれば利益が出る」
そう思っている経営者は多いです。

これも逆です。

回転を上げようとすると、
スタッフの負荷が増えます。
ミスが増えます。
料理の品質が落ちます。

そして何より、
あなた自身が現場に張り付かないと
回らなくなっていく。

例えば、居酒屋さんが
ランチ営業を始めたケースを想像してください。

夜のオペレーションとは
まったく違う動き方が求められます。
スピード重視・品数少なめ・
一斉に入って一斉に出ていく。

これをオーナー一人が
ホール・仕込み・仕入れを
全部抱えて回すと、
体力的にも精神的にも
長続きしない。

実際、居酒屋経営が難しいといわれる本当の理由でも書いていますが、
コストを「見えていない場所」で
払い続けていることに
気づいていない経営者が非常に多い。

回転数の改善より先に、
「一回転あたりに本当にいくら残るか」を
計算することが先決です。

✓ ここまでのポイント

• ランチの利益薄は、努力不足ではなく構造的な問題（原価・人件費・回転数の3重苦）
• 原価率は「なんとなく」ではなく、セットメニューごとに実際に計算することが起点になる
• 回転数を上げる前に、一回転あたりの粗利を確認することが先

儲かるランチにするための、改善の順番

では、どう動けばいいか。

順番が大事です。

改善 STEP 1

今のランチの「一皿あたりの粗利」を出す

まず、メニューごとに
「売価 − 原価 = 粗利」を計算します。
人件費や固定費は後回しでいい。
とにかく一皿の粗利を
数字として出すことが最初の一歩です。

⚠️ よくある失敗：「全体の売上で考える」こと。全体を見るとぼやけます。メニュー単位で見てください。

改善 STEP 2

粗利の低いメニューを削るか価格を見直す

粗利が低いメニューを
「人気だから」と残し続けるのは、
赤字を確定させながら
忙しくなっていく行為です。
勇気を持って、
値上げか削除の判断をします。

⚠️ よくある失敗：「値上げしたらお客さんが来なくなる」と思い込むこと。価値を伝えながら上げれば、優良なお客さんは残ります。

改善 STEP 3

仕込みと提供を「型」にする

オーナーだけが知っている段取りを、
誰が見てもわかる形に整えます。
レシピカード・仕込み表・
ポジション別の動き方を
文書化するだけで、
スタッフが動けるようになってきます。

⚠️ よくある失敗：「口で伝えれば伝わる」と思うこと。口頭だけでは属人化から抜け出せません。

「儲からないランチを我慢して続けるより、
儲かるランチを設計し直す方が、
はるかにお客さんにも自分にも誠実です。
安さで集めたお客さんは、
もっと安い店に流れていくだけですから。」

ハワードジョイマン（店舗利益最大化コンサルタント）

「自分がいないと回らない」から抜け出す話

ここまで読んできて、
「分かった、でも結局自分がやるしかない」
と思った方へ。

それ、必ずしも正しくないです。

私が支援してきた833件の店舗を見ていると、
オーナーが現場から少し離れても
売上が維持・改善されている店には
共通点があります。

販促が「気合い」ではなく「仕組み」になっている。

ハガキDMやLINE配信のような
定期的な接点づくりが回っていて、
POPやメニュー表が
「誰が見ても伝わる形」に整っている。

これをやり切った店は、
オーナー一人の体力に頼らなくなっていく。

美容室の話で恐縮ですが、
飲食店の経営者にも
まったく同じことが起きています。

「客単価が11,000円から14,000円になり、
自分の稼働を3割削減できました。
体力の限界への不安から、やっと解放された気がします。」

高単価サロン（女性・40代）

値上げによって
稼働時間が減り、
不安が消えた。

ランチも同じ構造です。
「安さで集める→忙しいのに残らない→
もっと頑張る→疲弊する」
このループから抜けるには、
価格設計と仕組み化が両輪です。

飲食店経営が難しい本当の理由でも書きましたが、
料理の腕と経営力は
まったく別のスキルです。
後者は学べば身につきます。

ランチを続けるか、やめるか。判断の基準

最後に、
「ランチをやめるべきかどうか」の
判断基準を整理しておきます。

チェックポイント1：ランチの営業利益率を計算したか

売上からランチ専用の原価・人件費・
光熱費の増分を引いた数字を出してみてください。
プラスならランチは継続価値あり。
マイナスなら、赤字を確定させながら
走っている状態です。

✅ ポイント：感覚ではなく、数字で判断すること。「繁盛しているから大丈夫」は最も危ない思い込みです。

チェックポイント2：ランチ客が夜に来ているか

ランチを夜の集客への入口と
位置づけているなら、
ランチ客が夜にどれだけ来ているかを
追う必要があります。
来ていないなら、
ランチは夜の販促として機能していない。

✅ ポイント：ランチ来店者向けに夜の案内DM・LINEを送る導線を作ることが先決です。

チェックポイント3：オーナーなしでランチが回せるか

あなたがいないとランチが回らないなら、
そのランチはビジネスではなく
「あなたの肉体労働」です。
仕込みの型化・役割分担の文書化を
進めることで、
徐々に抜けられる設計を作れます。

✅ ポイント：「今すぐ全部を任せる」ではなく、「一つずつ型にしていく」を繰り返す。地味ですが、これが最速です。

もし上の3つで引っかかるものがあれば、
今日から少しずつ動いていきましょう。

一気に変えなくていい。
でも、何もしないままでは
3年後も同じ場所にいます。

店舗経営は、終わりのないマラソンです。
ペース配分を覚えた人だけが、
長く走り続けられます。

あなたのお店のランチが、
本当の意味で「繁盛」する形に
変わっていくことを
応援しています。

走り続けていきましょう。

ハワードジョイマン