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奈良県新大宮にて「和（なごみ）製麺所」を経営
－ まず自己紹介とお店の紹介をお願いしたいと思います
 「和製麺所」店長 坂口正和さん |
奈良でうどん屋を営んでおります坂口でございます。
和製麺所は1から手作りして天ぷらうどんを全て出来たてを提供するような本格讃岐うどん店です。
場所は奈良の繁華街から車で5分ぐらいの住宅などと隣接しているような県道沿いです。
お店を開いたのは2019年の3月22日、開店してからまだ1年4ヶ月目です。
席数は２８席、消防法に引っかかる３０ギリギリで調整させていただきました。
主に来ているお客様ですが、お昼はサラリーマンの方のランチ、夜は年配のご夫婦と家族連れがメインとなっております。私はこの店から10分くらいのところに実家があり、ここで生まれ育っています。
 店舗外観 |
 店舗内部 |
－ うどん屋さんを開店される前は何をされていたんですか？
元々は24まで板前をやっていまして、そこからコーヒー屋のタリーズの店長になりました。
板前という職人よりもマネージャーみたいな管理の仕事がしたくなったんです。
板前をやっていると、そこまで行くのにあと15年くらいかかりそうでしたので。
将来自分でお店をやることをなんとなく考えていて、そのために必要なスキルを身につけようと言う視点でタリーズに移ったみたいな感じです。
タリーズで6年ほど店長をやりまして、その次は31歳で丸亀製麺に転職ししました。
独立を考えた時に、利益率の高い商売がしたかったんです。
タリーズは、カフェは儲からないです。
結構お家賃が高いところ、いいところに店を出さないといけないという常識がありまして、そうするとタリーズでも流行っているお店で大体月商で750万ぐらい、それでも家賃比率が15％を超えます。
そういうところじゃないと売り上げが上がらないし、あと箱を大きくしなくちゃいけないから、家賃が高い。
カフェだと未来に明るい展望がなかったので、利益率の高い商売を探して、最終的にサーティーワンと丸亀製麺の2択になりました。
丸亀製麺は当時、今から11年前は300店舗くらいです。
ラーメン屋ではなくうどん屋にしたのは、うどんはオペレーションが結構単純なのと、流行りすたりがないので長くやっていけるなと考えたからです。
サーティーワンはフランチャイズでのれん分けはあるんですけども、年間通して売り上げが変わらないフードコートをもらえるかどうか分からないです。
路面店だと売り上げが夏は高く冬は低く、人件費の管理とかが難しくなりますので。
丸亀製麺に入って10年働いたことを区切りにして独立し、奈良に戻って来ました。
－ お店の物件について教えてください
奈良で物件を探して5店舗ほど見まして、車も1日9000台通るし、住宅も近いし、家賃との兼ね合いもあり、居抜きだったこともあってこの物件にしました。
前はうどん屋さんで、その前は焼き鳥屋さんでした。
設備は内装以外はそのまま、厨房の中はスケルトン状態でしたが、内装はほぼ手をかけてませんので、1000万くらい浮いています。
ゴールド会員と店舗利益倍増プログラムで販促を強化！
－ メールマガジンを読み始めたいきさつは？
メールマガジンを知ったのがちょうど1年ぐらい前、店をオープンした後でした。
オープン当初、ちょっとチラシを打ったらすぐに売り上げも上がってくるだろうと思っていたのですが、客数が伸びませんでした。
で、色々検索しているうちにジョイマンさんの100の売り上げを上げる方法というのを見つけ、それでメルマガを読み始めました。
結構小さいことも具体的に書いてあるので、メルマガを読みながらちょっとずつ実践して行きました。
－ 増益繁盛クラブゴールドと店舗利益倍増プログラムに参加したきっかけは？
丸亀製麺というチエーン店にいましたので、販促はしなければいけない事は理解していました。
丸亀製麺でも同じことをやっているのに、売り上げ自体が月商で2000万から350万ぐらいまで違ってくるので、販促が重要だということは理解していたんです。
丸亀製麺時代もエリアマネージャーをやっていましたので、今月はチラシやりますとか、丸亀の中でこの商品を導入して単価をあげますとか、そういう販促はやっていました。しかし、このチラシを打ちますと言っていただけで、あとは本社の専門部署任せですから、どういうチラシが効果的なのかとか、どういう風にアプローチするのか、といったことが全く分かりませんでした。
やったらいいことはわかっていたのですが、具体的にどうやったら効果が出るかというのが分からなかったので、それを学ぶために参加しました。
また、利益倍増プログラムに参加したきっかけの1つで、販促が分からなかったと言うのもあるのですが、鉄板家Actの利益や売り上げが増えたと言うのを見たのもあります。
かつて私は、そこから２００m先の丸亀製麺甲州店の店長をやっていましたので、あのあたりは山梨のぶどう農園ばかりの田舎だと知っています。そんな場所でそれだけ売り上げと利益が取れていると言うのは、店の成否は立地でほぼ決まると思っていた私が知らないこと、知らない販促で伸ばしているということなので、勉強してみたいと思ったというのがきっかけの１つです。
－ 増益繁盛クラブゴールドと店舗利益倍増クラブに参加してどういうことを学びましたか？
一番効果を出してもらっているのは、チラシの具体的な方法を習ったことです。
実は参加する前もチラシを打ってたんですけども、反応率が多分0.01%程度から参加後は1%ぐらい取れるようになりました。
効果が出る方法を具体的に学ぶことによって、そこまで違って来ている。
他にも、例えばグランドメニューでちょっと値上げをしたりもしました。
丸亀製麺という薄利多売のところにおりましたので、「安くしなければいけないかな」と思っていたのですが、ほぼ全てのものについて、利益が取れるラインの100円ほどアップしても、客数が変わらないどころか、ちゃんとチラシなどを打ったら増えていくという素晴らしい効果もございました。
客単価は勉強する前の1年前と勉強して実践した後の現在で300円変わっております。
客数は、コロナの影響もありますが、月当たり500人増えています。
1500人だったのが、今は大体約2000人ぐらい。
年間ベースで6000人ぐらい増えました。
－ 他に単価アップするためにどんなことをされましたか？
単価アップするために、値段ではなくてこだわりを伝えるように、店内で和製麺所のこだわりの冊子を作ったり、チラシにもそういうこだわりを書いたり、店前の看板も新しく作ったりしました。
うどんへのこだわり
 店外の看板 |
 メニュー |
季節限定メニューや高単価商品のこだわりを伝えるために、今まではメニューの最初にこだわりと書いてメニューの名前だけだったりだったところを、写真を付けて、当店はこのように、だしやうどんにこだわっていますと書きました。
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あとはこだわりのページを作ってみたり、安く売らなくてもいいように価値を伝えようということで
、値段アップと同時に実施しました。
開店当時は大きなかき揚げうどん（販売価格550円）が、よく出ていましたが、今は681円になり、これはほぼ出ない商品になりました。
今は税込1280円の期間限定商品が全体の売上ナンバー1になっています。
平日のお昼はランチセットがよく出ますが、土日と夜は半数ぐらいの方がこの限定商品を頼み、全体でならすと20％ぐらいの方に頼んでもらっています。
昔だったらそういう高いものが売れるとは思っていませんでした。
－ 最初そういう高いメニューを作る時にどう思っていました？
うどんで1280円という高いものが売れるのかなというような怖さとかはありました。
それがやってみると売れて、注文している人を見ると満足そうに美味しかったよと言って帰っていただいているので、ちゃんとこだわりを伝えて、その看板通りのものを提供したら、お客さんは満足して帰っていただけるんだと分かりました。
二人三脚プログラムで打ち出した唐揚げ戦略が大当たり！
－ 松尾講師と出会ったきっかけは？
店舗利益倍増プログラムの動画で、以前に開催した講義動画が特典として配信されていますが、その講義動画に松尾さんのものもありました。その松尾さんの講義が、それがすごく分かりやすかったんです。
この動画は店舗利益倍増プログラムの参加者だけが観れるので、一般には公開していないのですが、松尾さんの講義が良いなと思っていた矢先に、ジョイマンさんのメルマガの中でその松尾講師のメルマガへのリンクがあり、そこから購読を始めました。
それが2019年の12月です。
松尾さんとは、メルマガを読み始めてからすぐ、12月にお会いしました。
話を聞いてみたいと思った理由ですが、ジョイマンさんはすごいアイデアもあってイケイケな人に見えたのに対し、松尾さんは女性で確実に守りを固めながら着実に伸ばしていくという風なイメージがありましたので、そういう女性の目線で販促をしていきたいと思ったのが理由です。
当時、伸び始めの12月で、色々価格を上げたりメニューを変えたりして業績を伸ばしていたけれど、このままで行ってイケイケのままで大丈夫かな？という失敗しそうな感じや不安があったので、別の目線も欲しいと思っていました。
－ なぜ２人３脚プログラムを受けようと思いましたか？
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利益倍増プログラムを受けて、このままやっていっても伸びていけるのではないかという思いはありましたが、女性目線で確実に失敗を最小限に減らして、例えば自分なりにやって2年3年かかるようなところを、1年で確実に売り上げが取れるような仕組みを作っていきたかったというのが理由です。
そうなったら、1ヶ月に1回でも見ていただくと全然違う。
店に来て見てくれますので、そこがすごい魅力的に感じました
売り上げが上がり、客単価が高いメニューを注文してくれるようになって、売り上げが伸びて来た。
嬉しいけれども果たしてこれがずっと続くのかどうか、自分のお店を実際に見てもらってアドバイスをしてもらえたらいいな思いました。
松尾さんに直接相談してアドバイスをもらえて、また女性目線から見てどう見られるのかも知りたかったです。
－ 二人三脚プログラムを利用してみて良かったところは？
一番は考え方がシンプルになりました。
例えば、松尾さんに最初相談していた時のことです。当時、昼間のお客さんは増えているけれど夜は出足が鈍いので、夜の来客を増やそうと、豆腐料理を提供したらいいんじゃないかと思って松尾さんに提案をしたんですね。なぜ、豆腐料理かというと、単純に私が豆腐料理が好きだったからなんです。そこで、夜の高単価メニューとして豆腐料理をやろうと言ったら「それじゃないでしょ」と言ってくれるんです。
当時の私は、お恥ずかしながら、売れるものを売ることよりも、自分の好きなものを売るという感じでした。そんな私に対して、松尾さんは、「今は唐揚げが売れているから、唐揚げでいきましょう」と、お客様のつかみとして、うちの唐揚げという分かりやすいものを提供した方がちゃんと売り上げが伸びていきますよという風に、難しく考えがちなところを簡単にまとめてくれます。
はたから見たら当たり前だろうと思うことも、いざ自分のことになると分からなくなってしまいます。そういうのを松尾さんが冷静にアドバイスしてくれるので、ありがたかったです。だからお客様の求めているもの、お客様が食いついて来やすいものを考えやすくなりました。
－ 唐揚げをアピールしたらどうなりました？
それが見事に大当たりでございまして、唐揚げのアドバイスを頂いただけで、毎月11万円ほど利益が増えています。7月の利益は12万円でした。
夜唐揚げの注文をする人が増えたのと、あと唐揚げのお持ち帰りも増えました。
讃岐うどんというのは、うどんを注文して、例えば丸亀製麺で言えば上に何か色々乗せると言うのが定番なので、フライヤーは元々あります。そのフライヤーを利用して唐揚げを作りました。
唐揚げを食べに来たり、持ち帰りで晩ごはんで唐揚げを買って行ったり、夜飲みに行く人は唐揚げにハイボールなどを飲んで、しめにうどんを食べるという具合です。
－ どういう風にして唐揚げをアピールされたのですか？
お店の外から来ると、まさに、「うどん 和製麺所」と書いてあるので、ここに唐揚げがあるとはなかなか気づかない。
そこで、毎週水曜日の唐揚げの日をやろうと思いますっていうことで相談させてもらって、じゃあ始めましょうということになりました。
唐揚げの日の案内
唐揚げの山賊焼き定食にうどんを付けるなどして、唐揚げを注文してもらうきっかけを作っていきました。
調子に乗って唐揚げ専門のメニューも作りました。
唐揚げメニュー
－ 例えば丸亀製麺で10年やられたら、自分の中にもそこでやって来た自負みたいなものがあると思いますが、丸亀製麺にない唐揚げを導入しようと言うのには抵抗はなかったんですか？
ジョイマンさんのプログラムを受けたり、松尾さんに相談させてもらったりしながら、５業態ぐらいやろうということになっています。
こだわりのうどんだけで儲けていけたら良かったのですが、目標を月100万円儲かる個人店にしようとしたら、うどんだけにこだわる必要もなくなりますので、唐揚げやろう、カレーもやろう、あとお弁当屋さんもやろうとなります。
自分の中で垣根がなくなり、発想がどんどん広がっていきました。
テイクアウト強化でコロナ下でも売り上げが182%にアップ！
－ コロナの間はどういう風にされていましたか？
コロナで騒ぎ始めた時3月は逆に売り上げが上がりました。
ただ4月から6割ぐらいに落ち込み、この頃は思考も変わっていましたので、すぐテイクアウトを始めました。
テイクアウトだけで4割ぐらいの売り上げが出て、店内で6割まで落ち込んでいたのを完全に補うことができました。
全体の売り上げは150％までアップしました。
7月は前年比182%でした。
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テイクアウトに関しましては繁盛店ゴールドでも雛形をいただいたチラシをすぐに矢継ぎ早に打ちました。
店前にポスターでお持ち帰り用のメニュー、店内にもお持ち帰りのチラシを用意し、お客様に配ったものを持ち帰れるようにしていきました。
あとはうどんのこだわりも追記しました。
うどんは実はテイクアウトに向いています。ラーメンに比べてのびにくい、ピザに比べてチーズが冷めてすぐに固まることがない、と。
テイクアウトの品目は、最初に唐揚げ弁当から始めていきました。
唐揚げ弁当から始まってうどんも出るようになりまして、5月の売り上げが去年130万だったのが190万まで上がって、テイクアウトだけで45万ぐらい、うどんと唐揚げ弁当で行くようになりました。
お客さんは電話で注文して、時間になったら取りに来ます。
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チラシ以外では、店前にディスプレイ作って、看板を作りました。
ディスプレイは、店前にテーブルを置き、唐揚げ弁当ありますと言うようなポップを作り、空の容器を積んでおきました。
空の容器を積んで、お祭り感というか動きを見せる。そうしたらお客さんがお店の戸をガラッと開けて「弁当ちょうだい」って言う風な。
それでお客さんが増えました。
空の容器ではなく本物を置いてる時もありましたが、日差しが強かったからやめておこうとなりました。
メニュー・チラシのデザイン改善で結果を出す！
－ 二人三脚プログラムを受けて良かったなと思う点を3つ挙げるとしたら？
1つは難しく考えなくなったと言うところ。
2つ目ですが、毎月販促が１０個ぐらいできるようになって販促できる数が増えました。
今までは毎月3、4個ぐらいの販促だったのが、直接やり取りするようになって、いかがですかと聞かれるのがいい刺激になって10個になりました。
背中を後押しされたと言うか、報告しなきゃどうしようとなります。
3つ目は色合いなどの細かい点に気を付けられるようになったことです。
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このメニューは最初真っ黒だったのですが、これを夏らしい色に変えてくださいと言ってもらって変えたら、色合いを変えるだけで高単価商品の構成比が10％から20％になりました。
あと、チラシなども細かく見てもらえます。
これはもうちょっとこの色合いとか、フォントをこう変えた方がいいですよとか。
唐揚げを毎月チラシで出していたのですが、唐揚げ以外も出したくなったと言ったら、唐揚げで認知度がありますので結果が出ている事は続けましょうと、結果が出るアドバイスをいただけます。
おかげで、チラシは効果が出るようになったと思います
唐揚げ屋とチラシだけでもう二人三脚の元が取れています。
これからはその分がずっと利益ですね
増益繁盛クラブゴールドの会報は販促の教科書！
－ 話を戻しまして、増益繁盛倶楽部ゴールドのサービス内容をどんな感じで活用しているかを教えていただけますか？
会報では実際に効果が出た内容を載せてくれてたり、こうやったら効果が出るよということを載せてくれてますので、今月どんな販促をしようか迷うことがありません。
毎月教科書が届くようなものですから、自分で迷わなくても教科書に載ってあることをやろうと言う風になるので、考えなくて済むようになりますね
－ 会報は、普段お店で読んでらっしゃるんですか？
お店が終わった後に一人の時間を利用しながら読んでます。即ネットで検索しながら。
じゃあ今月はこれをやるかというような具体的な行動の予定が立ちます。
－ 坂口さんゴールドのセミナー会場にいらっしゃった事はありませんが、ゴールドのセミナーの動画を見たりはしますか？
動画は見ています。
すごい小さいことまで言ってくれているので、本を読んでも分からないようなことも分かります。
本を読めば、10年間のチェーン店での経験があるので、大雑把な事は大体分かるのですが、それで分からない最後の細かいところをフォローしてくれてるのがありがたいですね。
－ 最近役立った事はありますか？
やはりチラシです。
チラシの一番上にうたい文句を書くんだよとか、そういうのは本当に小さい事ですけども、反応率で大事な事で、しかもどこにも載っていません。
そう言うことをフォローしてくれているのはすごくありがたいです。
－ 増益繁盛プログラムゴールドや店舗利益倍増プログラムで良かったことを3つ挙げるとしたらどう言うところですか？
まずは一番最初に利益が上がったっていうところ。
2つ目は販促する行動内容で困らなくなったことです。
3つ目は、果の出る具体的なやり方を細かいところまで理解できる点です。
－ これから増益繁盛プログラムゴールドや店舗利益倍増プログラムに参加しようかなと思っている方にアドバイスがあったら一言お願いします。
迷ってたり悩んだりしてたら具体的な方法を教えてくれますしコーチもいますので、自分で悩んで迷走するぐらいならすぐやった方が、1年経ったら笑っていられると思います
－ 今二人三脚プログラムへの参加をどうしようかなと思っている人にアドバイスというか先輩からの一言をお願いします。
とにかく迷っている人、販促をやろうと思っているけど効果が出ないですとか、本に書いてあるけど理解ができないとか思っている人は、すぐ相談をしましょう。
話も聞いてくれて細かくアドバイスもしてくれますし、時に「それ伝わらない」とか一言でバッサリ
切ってくれますので、すごいわかりやすい。
受けた方がいいと思います。
経営者になると、そう言う風に言ってくれる人がなかなかいないですし。
あと、これは僕が一番効果があったことなんですけども、二人三脚で松尾さんみたいな経営者で成功している先輩から言われると素直に聞けるので、夫婦でやってらっしゃる方は奥さんの言うことを素直に聞けるようになります。
今までは奥さんのいうことを3割ぐらいしか聞いていませんでしたが、今は8割9割聞けるようになっています。夫婦円満です。
女性の意見も全然男性と言うことが違いますので、すごく大事にさせていただいています。
目指すは繁盛店請負人！
－ 坂口さん、今後どうなって行きたいかと言うのがあったらぜひ教えて下さい。
私は月100万円の利益を取れるお店を作ってその経営を売って行きたいと思っています。
100万円利益が出る飲食店がありますけども、それを3000万円で経営権買いませんか、と。
お店を繁盛させてそのお店ごと売る。
いわば繁盛店請負人です。
そう言う風にして55歳で不労所得を月100万円いただきたいとそんな考えでおります。
55歳まであと13年、それまでに繁盛店請負人という感じです。
－ わかりました、坂口さん、今日はありがとうございました。これからも応援しています。
追記：坂口さんからの手紙での近況報告
ジョイマンさん
松尾さん
先日はどうもありがとうございました。
雨の中遠くまでお越し頂きあんな機会を頂き
もっと感謝を述べたかったのですが、あんな感じになってしまいました。
私が結構追い込まれているので、早速本題入ります。
売上が前年比で182%もいってしまいました。
後半何もできなかったので、今月入った新人育てて月10行動に戻したいと思います。
2019年7月の売上
２０１９年７月 １３５万６７５０円
２０２０年７月 ２４７万１９１０円
後は、副業をもうちょっと伸ばせば300万までいけるかもしれません。
月の利益額が130万いっちゃいますね！
以前では本当に考えられないし、ジョイマンさんのメルマガも読んでいるだけでは他の業態を店舗の中でやろうなんて中々考えられませんでした。
松尾さんに本当に背中押されました。
ちなみに
唐揚げ屋 売上約18万 利益 12万
弁当屋 約21万 利益 4万
天候のせいで11万円分の予約がキャンセルになってしまったのがもったいなかったです。
さらに配達が奈良市以外からの注文が多く、配達料がかなりかかってしまったので利益少なめです。
奈良市からの注文の強化するためにチラシを作って、配達料も奈良市以外は高めに設定しなおしました。
これは反省です。
昨日から、スタミナカレー始まりました。
オンザカリーやろうなんて言ってましたが、三宮センタープラザのカレー屋さんが「オンザカリー」→「スタミナカレー」に変わってましたのでほぼそのままパクりました。
カレー屋も売上月30万、利益10万とって、その他業態もブラッシュアップしたら、副業だけで、トリドール時代の給料超えるかもしれませんね！
ということで8月は280万めざしてがんばりたいとおもいます。
暑いですが、お二人ともお体気を付けて下さい。
うどん職人和製麺所
代表 坂口 正和
