69店舗目　上原さん│飲食店経営（東京都調布市）

東京都調布市にてとんかつ専門店を経営

－　「調布 かつ元」がどのようなお店かお教えください。

京王線調布駅から徒歩5分程度の場所にある、とんかつの専門店になります。
座席数は18席で、看板メニューは上ロースかつ定食。冬場はカキフライも人気があります。

元々「調布 かつ元」は、調布駅の隣の布田駅の近くで、43年近くやっていた老舗のお店だったのですが、それを4年前の2015年に、私が引き継ぐ形でオーナーとなりました。

調布 かつ元　所在地

－　どういう経緯でお店を引き継がれたのですか？

そもそも私は、前身の「調布 かつ元」の高校時代からの常連客でした。
先輩に連れて行かれて、初めて食べたそのとんかつの美味しさに感動して、以来、何十年も通っていたのです。

しかし数年前、「調布 かつ元」が閉店するという話を耳にしました。
話を聞くと、行列が出来るような人気店だったのですが、大家さんの事情によって、立ち退かなければならなくなったとの事。
しかしマスターが高齢という事もあって、新たに借金をしてお店を構える事も難しかったため、移転ではなく閉店する事にしたそうなのです。

ちょうどこの頃、私は親から継いだパチンコ店を閉めようと決め、その準備を行っていました。
「調布 かつ元」が閉まるタイミングで、私も自分が経営していたお店を閉める事に、なにか運命的なものを感じ、またこの美味しいとんかつを失くすのはもったいないとも思った事から、いつしか「お店を引き継ぎたい」と考えるようになっていったのです。

そうした使命感に駆られて、何度も何度も一心不乱にマスターを口説いて、お店を引き継がせてもらう事になりました。

とは言え、私は料理に関しては素人でしたので、厨房には職人としてマスターに立ってもらっています。
私はオーナーとして経営を見ながら、同時に料理の修行もしている形です。
まだ揚げ物に関しては、賄いでしか作らせてもらえていませんが、ご飯や味噌汁、お新香などは、一通り任せてもらえるようになりました。

－　料理の素人との事ですが、家事やアルバイトなどの経験などもなかったのですか？

はい。
ひとり暮らしはしていましたが、自炊はした事がありませんでしたし、向いていないと思っていたので、飲食店で働いた経験もありませんでした。
ですので、包丁の持ち方を覚えるところから始めました。

経営の勉強をする中でジョイマンや半澤の存在を認識

－　コンサルタントのハワード・ジョイマンや、「食べログ集客代行サービス」の半澤洋和を知った経緯をお教えください。

まだパチンコ屋を経営していた頃に、いろんな業種の経営方法を知りたいと思って参加したセミナーで、ジョイマンさんが講師をしていたのが、最初の出会いです。

そのセミナーの内容が面白く、また共感出来るものでもあったので、ジョイマンさんのメールマガジンを購読する事にしたのです。

それから数年が経ち、私が「調布 かつ元」を継いで飲食店のオーナーとなった頃、そのジョイマンさんのメールマガジンで、半澤さんと「食べログ集客代行サービス」の存在を知りました。

－　ジョイマンのセミナーの面白かった部分、共感した部分はどこですか？

売上志向ではなく、利益志向だった部分が、面白かった部分であり、共感出来た部分です。

実は私も、以前から、売上よりも利益のほうが大事なのではないかと思っていました。
しかし世間は、「売上が上がれば利益は付いてくる」、「利益だけを追求するのはイヤらしい」という風潮が強く、なかなか私の考えは認められませんでした。
ですので、ジョイマンさんから「売上よりも利益を重視するべき」というお話を聞けた時は、自分の考えは間違っていなかったという安心感を得たと共に、もっとどんな事を教えているのか知りたいと、強く興味をそそられた事を覚えています。

伸び悩んでいた利益アップを目指して
「食べログ集客代行サービス」を検討

－　「食べログ集客代行サービス」を申し込もうと思った理由をお教えください。

赤字だった経営を立て直すためです。
とは言え、元々が人気店でしたし、厨房にはマスターが立っていて、味も変わっていないと評判でしたので、たくさんのお客様に来てはいただけていました。

でも利益が出ない。

そんな状態を解消するには、もっとお客様に来ていただくか、客単価を上げるしかないと考えるようになりました。
しかし、私にはオーナー業もありますし、料理人としての修行もあって、なかなか自分で動く事が出来ません。

そこで、すべてをお任せしてしまえる「食べログ集客代行サービス」に着目したのです。

飲食業において「食べログ」は重要な集客ツールですので、そこを改善出来れば、大きく集客に繋がりそうだという点、また私はパソコンを使っての作業が苦手だったので、そこをお任せ出来そうな点に魅力を感じて、申し込む事にしました。

－　実際に申し込んでみて感じた、半澤の印象をお教えください。

最初にお電話してお話させていただいたい時から、前向きで、情熱のある方だなという印象を持っています。
申し込んですぐくらいの頃に、わざわざ沖縄から東京まで来てくださったのも、好印象でしたね。
仕事ぶりも含めて、信用出来る方だと感じています。

段階的に修正を行う事でアクセス数2.5倍に上昇！

調布 かつ元の「食べログ」ページ

－　「食べログ集客代行サービス」では、どんな事をしてもらったのでしょう？

まずは当店のヒアリングですね。
詳しく特徴、ウリとなる部分や立地、ターゲットとなる客層を確認して、それを上手く打ち出した内容に、「食べログ」のページを作り変えていただきました。

それまでは、私が手を出せてない事もあったのですが、有料プランに入っていながら、あまり凝った作りには出来ていませんでした。
それを、訴求力のあるキャッチや本文、写真などを入れていただいたり、季節メニューやテイクアウトメニューなどを追加して、手の掛かったページに仕上げてくださいました。

また申し込んだ翌月の2016年9月と、約1年半後の2018年4月に、それぞれトップページのキャッチも変えていただいています。

＜「食べログ」トップページの大見出しの変更箇所＞

↓

キャッチを魅力的な内容に変えた事は大きかったようで、それまでは３1ヶ月に4000程度だったアクセス数が、2016年9月の第一弾のキャッチ変更で約7000に、さらに2018年4月の第二弾の変更からは、1万を下る事はなくなりました。
当初から比べると、約2.5倍と大きくアップした事になりますね。

さらに、このアクセス数アップに合わせるかのように、食べログの評価点も上がっていきました。

申し込み前に3.1台だった点数が、第一段階のテコ入れで3.2台に上がり、第二段回では3.4台に。その後、Facebookやタウン誌へ広告を出した事も功を奏して、今では3.51という高得点を獲得する事が出来ています。

もちろん評価点のアップは、我々お店側の努力もあるでしょうが、アクセス数と連動しているという事は、半澤さんの行っている集客方法が、良いお客様に訴求出来ているのかなとも感じています。
逆に、評価点が上がった事で、アクセス数もさらに伸びていて、相乗効果も感じています。

2016年8月から2018年11月までのアクセス数と評価点

客単価上昇で利益率アップ！　赤字だった経営が黒字に！

－　客単価も上げたいというお話でしたが、そのためにはどんな事を実践されたのでしょう？

以前は定食だけしかなかったメニューに、単品のとんかつやカキフライなどのオプションメニューを増やしました。
また半澤さんやジョイマンさんが常に、メールマガジンやセミナーで仰っている値上げにも踏み切りました。
さらに半澤さんから直接アドバイスされて、「内税」だったのを「外税」に変更しました。

こうした取り組みもあって、客単価と利益を大きく伸ばす事に成功しました。

－　半澤からのアドバイスを受けた後も、「外税」にする事をかなり躊躇していたと伺いました。なかなか「外税」化に踏み切れなかったのは、どういった理由からだったのですか？

お客様が離れてしまうかもしれないという怖さがあったからです。
メニューを全体的に値上げしたばかりだった事もあって、不安だったのですが、実際にやってみたら、お客様からの反応も数も、まったく変わりませんでした。
今までの売上の8％が、丸々利益として増えてくれたので、これは大きかったですね。

ただ自分ひとりでは、思い付いても決断出来なかったと思います。
半澤さんに背中を押していただけて、良かったと思っています。

－　その結果、売上はどのように変わりましたか？

全体の売上で言うと、約10％アップしてくれました。
しかし利益率は大きく上がったので、お店に残るお金はそれ以上に増えました。
赤字だった経営も、黒字化する事が出来ました。

今後は経営者として店舗展開も視野に

－　「食べログ集客代行サービス」を受けて、良かった点はどこですか？

大きくは、以下のふたつです。

①時間が作れる

「食べログ」の更新を自分でやろうと思ったら、まず「こういう事をやりたい」という思いを抱き、それをどう形にするか考え、さらに実務として更新して……とやらなければならないため、かなり時間が掛かってしまいます。
実際に以前は、簡単な更新だけでも2時間くらい掛かっていました。

その点、「食べログ集客代行サービス」は、基本的には半澤さんにお任せしておけるので、思いを伝えれば、その思いに沿って形にしてくださいます。
考えたり、更新するための時間を、他の業務に使えるので、すごく助かっています。

②的確なアドバイスをいただける

お願いした事をやっていただくだけではなく、「こうした方が良いのじゃないか」といったアドバイスも、コンサルタント的な立場からいただける点も良かったところです。
例えば「食べログ」の広告についてもそうですし、先に述べた「外税」化などについても、教えていただいて良かったと感じている事です。

－　上原さんの、また「調布 かつ元」としての、今後の展望をお聞かせください。

まず私自身については、もっと愛される料理人になりたいですね。
今も当店で調理を担当してくださっている前のマスターは、今も多くのお客様に愛されています。
私もそんなマスターのように、料理の腕はもちろん、「お前がいるから来ているんだ」と言ってもらえる存在になれるよう努力していこうと思います。

また経営者としては、「調布 かつ元」を、もう1店舗増やせればと考えています。
まだ具体的な話ではなく、夢のようなものですが、最終的には自分が現場に立つのではなく、統括者、経営者として、お店の運営だけに携われるようになっていけると良いですね。