この仕事を21年続けてきて、ひとつ確信していることがあります。「最低賃金が上がって困っています」とおっしゃる経営者様の多くは、実は賃金の問題ではなく、人が定着しない仕組みそのものに困っていることが多い、ということです。
令和8年度の最低賃金は全国加重平均1,177円（前年度比56円引き上げ）となりました（厚生労働省）。飲食店にとって、これは無視できない数字です。しかし、毎年の賃金改定ごとに対応策を探し続けるのであれば、それは根本的な解決ではありません。採用コストをかけて人を集め、育てて、また辞められる——この消耗の連鎖そのものを断ち切る構造改革が、今こそ必要な局面だと感じています。
📋 この記事でわかること
- 最低賃金引き上げが飲食店の利益構造にどう影響するか
- 採用・育成の消耗ループが生まれる本当の原因
- スタッフが「独立オーナー」を目指して定着する組織の設計思想
- FC化が人件費問題を構造から変える理由
こんな方におすすめ
- ✅ 最低賃金引き上げのたびに人件費の重さを感じている飲食店オーナー様
- ✅ 育てた店長やエーススタッフがすぐ辞めていく悩みをお持ちの方
- ✅ 採用と育成を繰り返す消耗から抜け出したいと感じている方
- ✅ FC化やのれん分けに興味はあるが、何から始めればよいか分からない方
- ✅ 直営3〜10店舗で成長が鈍化し、次の手を探している飲食経営者様
最低賃金の引き上げは、なぜ飲食店に特に重くのしかかるのか？
飲食業の損益構造は、製造業や小売業と根本的に異なります。原材料費（F）と人件費（L）を合わせたFLコストが売上の60〜65%を占めるのが一般的な目安とされており、そのうち人件費の比率は極めて高い。客席が満席でも、人が動かなければ料理は出せない——これが飲食の本質的な特性です。
帝国データバンクの調査によると、2026年度上半期の人手不足倒産は225件で4年連続の過去最多となっています。コストの問題だけでなく、そもそも人が集まらない構造的な人手不足が、飲食業の経営体力を削り続けています。最低賃金が上がれば既存スタッフの賃金も引き上げる必要が生じ、価格転嫁も容易ではない。この板挟みが、利益を圧迫する最大の構造問題です。
では、この問題に対して多くの経営者様はどのように対応しているか。シフトを削る、メニューを絞る、自分がより長く現場に立つ——これらはすべて「我慢の経営」です。問題の先送りに過ぎません。
採用・育成の消耗ループはなぜ終わらないのか？
「募集してもなかなか応募が来ない。やっと採用できても、育てたと思ったら辞めていく。」
このご相談を、本当に多くの経営者様からいただきます。一見すると採用力や研修の問題に見えますが、本質的な原因は別の場所にあります。それは、スタッフにとってのゴールが見えない組織になっていることです。
飲食店でアルバイトから社員になり、店長になった後に何が待っているか。給与が少し上がる、責任が増える——それだけでは、優秀な人ほど「ここで働き続ける理由」を見失います。むしろ能力のある人材ほど早く独立や転職を決断する傾向があります。
厚生労働省「令和7年雇用動向調査」によると、2025年の離職率は13.7%です。飲食業はこの数字をさらに上回る水準にある業態のひとつです。賃上げを実施しても定着率が改善しない企業の多くは、「給与を上げれば残る」という前提で設計しています。しかし、優秀なスタッフが求めているのはお金だけではない。自分のキャリアの先が見えるかどうか、です。
「賃金を上げても人が辞めるなら、その職場で働くことへの『意味』が設計されていないということです。独立できる可能性が見えている職場と、そうでない職場では、入社前から選ばれ方が変わります。」
ハワード・ジョイマン（店舗利益最大化コンサルタント／飲食店FC本部構築支援）
✓ ここまでのポイント
- 最低賃金引き上げは飲食業のFL構造に直撃し、「我慢の経営」では根本解決にならない
- 採用・育成の消耗ループの本質は、スタッフにとってのキャリアゴールが不在であること
- 給与だけを上げても定着率は改善しない。「働く意味」の設計が必要
「独立オーナーになれる」という道筋が、定着率を変えるのはなぜ？
FC本部化やのれん分け制度を導入した飲食企業が、採用と定着の両面で変化を実感するケースが多いのは、理由があります。
「この会社で頑張れば、将来自分の店を持てる」——この一文が、スタッフの職場に対する向き合い方を根本から変えます。独立オーナーとして自分の店を経営するという具体的なゴールがあれば、日々の業務が「こなす仕事」ではなく「学ぶべき経営の実践」に変わります。
これはスタッフにとっての話であると同時に、本部にとっても大きなメリットがあります。のれん分けやFC制度を通じて店長クラスが独立オーナーになることで、直営店の出店に使う自己資金・借入枠を使わずに店舗網を広げられます。自分が独立資金を積み上げながら働いているスタッフは、無断欠勤や急な退職のリスクも下がる。本部と加盟店が利益を共有する構造が生まれるからです。
また、店長が辞めるたびに振り出しに戻る飲食店が離脱リスクを減らすために見直すべき仕組みという観点でも、FC化は単なる規模拡大策ではなく、組織の安定装置として機能します。
チェックポイント①：スタッフに「店長の先のキャリア」を説明できるか
「店長になった後は何があるか」という質問に、具体的な答えを持っているかどうかを確認してください。「頑張れば給料が上がる」以上のビジョンを提示できているかが問われます。
✅ ポイント：のれん分け制度やFC加盟の仕組みを整備し、独立までのロードマップを採用時点から提示できる状態にすることが定着率改善の第一歩です。
チェックポイント②：業態の再現性は実証されているか
スタッフが独立しても同じ水準で運営できる業態かどうかが、のれん分け・FC化の前提条件です。属人的な技術に依存している部分が多いほど、制度化は難しくなります。
✅ ポイント：マニュアル化できていない工程を洗い出し、省人化オペレーションとして整備することが先決です。
チェックポイント③：加盟後のモデル収益を正直に示せるか
独立オーナーになった後に実際に利益が出るモデルを、固定費（家賃・人件費）を織り込んで設計できているかが問われます。「儲かりそう」ではなく、数字で示せるかどうかが信頼の根拠になります。
✅ ポイント：最低賃金の引き上げを先読みしたうえでモデル収益を設計し直すことが、誠実な本部づくりの基本です。
FC化によって利益構造を変えた経営者様の実感は？
FC本部化は「規模を大きくすること」だけが目的ではありません。経営者自身が利益と時間を取り戻すための構造改革でもあります。
「客単価6,000円から8,500円に引き上げ、1日に1.5時間を捻出できるようになりました。何より、『価値で選ばれている』という実感が生まれた。」
寿司店オーナー（男性・50代）
この方は、単価を上げることで人件費の圧力を相対的に下げることに成功しています。売上を上げるのではなく、「単価と利益率を上げる」という方向性で経営を見直された結果です。これは、FC化を前提とした本部設計の考え方と同じです。加盟店が薄利で疲弊する構造では本部も長続きしない。だからこそ、最初からモデル収益を正しく設計することが重要になります。
また、経営者が現場から離れて「経営に使える時間」を確保することも、FC本部化の大きな目的のひとつです。現場から頭を上げて本部機能を磨く時間がなければ、加盟店を支援するSV（スーパーバイザー）体制も整えられません。
FC化を「今すぐ始めるべきか」、それとも「まだ早いか」の判断軸は？
FC化の相談をいただく際に、私が必ず最初に伝えることがあります。「FC化はゴールではなく、手段です」ということです。最低賃金が上がったから、人が辞めるから、という理由だけでFCに飛び込むのは危険です。
FC化が有効に機能するのは、以下の条件が揃っているときです。
- 業態の再現性が直営店で実証されている
- マニュアル化できる部分が十分にある
- 加盟店が利益を出せるモデル収益が設計できる
- 本部として加盟店を支援するリソースが最低限ある
反対に、まだ整備が必要な段階の企業に対しては、「今はFC化よりも先にやるべきことがある」と正直にお伝えすることも、この仕事の大切な役割だと思っています。
最低賃金改定を前に省人化が追いつかないと感じている場合に、FC本部化で構造から変える選択肢についても、別記事で詳しく解説していますので、合わせてご参照ください。
なお、将来の事業承継を視野に入れている経営者様にとっては、FC化が後継者問題の出口になる場合もあります。静岡で飲食店の事業承継を考え始めた経営者がFC本部化を組み合わせることで広がる選択肢について、具体的な考え方を整理した記事もあわせてご覧ください。
「FC化を急いで失敗するより、1年かけて正しく設計した本部のほうが、10年後に残っています。加盟店が閉店していく本部に未来はありません。」
ハワード・ジョイマン（店舗利益最大化コンサルタント／飲食店FC本部構築支援）
まとめ：最低賃金引き上げを「構造を変えるきっかけ」にできるか
最低賃金の引き上げは、毎年続きます。それに対してその都度対症療法を繰り返すのか、それとも構造そのものを見直すのか——この分岐点に、今まさに立っている経営者様が多いのではないかと感じています。
採用しても辞められる、育てても独立されるという消耗の連鎖は、キャリアゴールが設計されていない組織から生まれています。FC化やのれん分け制度は、スタッフに「独立オーナー」という具体的なゴールを示すことで、定着と成長を組織に内蔵する仕組みです。
支援実績833件超、FC展開支援では複数業態にわたる伴走経験をもとに、「閉店しない・揉めない」誠実な本部づくりを一緒に考えていきます。「自分の業態はFC化できるのか」「のれん分けとFCの違いは何か」「まず何を整えればよいのか」——そういった素朴な疑問からでも、ぜひお気軽にご相談ください。