大阪府阪南市ですし割烹「山吉」（やまよし）の女将を務める山本みずえさんに、「笑人塾VIP会員」に入会した理由や効果をかうかがいました。

すし割烹山吉（大阪府阪南市）
山本みずえさん

山本さんについて
すし割烹「山吉」について
VIP会員向けメニューで特に役立ってるのは「スカイプ相談」
グルメ情報サイトへの掲載内容をブラッシュアップ
「何の集まりに使うのか」を予約時に教えてもらえるようになった
「店のために自分ができることをしたい」と考え、「笑人塾」に入会
「笑人塾」に入会して書いたポップの数々
看板やチラシでアピールした通りの注文が来るようになった
「笑人塾」で成果を上げたい方へのアドバイス
今後の抱負

山本さんについて

― はじめに、山本さんの自己紹介をお願いします。

はじめまして。山本みずえです。

大阪府阪南市のすし割烹「山吉」（やまよし）の女将を務めています。

33歳です。

主人と3人の息子（9歳、7歳、5歳）がいます。

主人は「山吉」の3代目当主です。

私は、高校3年生の時からこの店で働いています。

最初は仲居のアルバイトでした。

大阪市内の短大に進学してからも、この店でバイトは続けました。

短大卒業後、正社員としてこの店に採用されました。

主人とは23歳の時に結婚しました。

2年前、義母が接客を退いて経理に専念するようになってからは、私が接客の責任者を任されています。

山本みずえさん

すし割烹「山吉」の場所
（大阪府阪南市下出）　

すし割烹「山吉」について

― すし割烹「山吉」はどのような料理店ですか。

すし割烹「山吉」は、阪南市の中心「尾崎駅」から徒歩2分の日本料理店です。

創業60年以上になります。

席数は1階がカウンター12席、テーブル16席、座敷24席、2階が宴会場100名様迄の計152席です。

主人を含めて5人の板前がいます。5人の板前がそれぞれ「寿司担当」、「お造り担当」、「天ぷら担当」、「煮物担当」、「酢の物担当」に分かれています。

醤油、ポン酢、かに酢などは自家製です。

近くに尾崎漁港があり、新鮮な魚介類を市場から直接仕入れることができます。

このため、本格和食をリーズナブルな価格でお楽しみいただけます。

すし割烹「山吉」

ジョイマンも「山吉」の魚介料理をいただきました。「うまい！」

VIP会員向けメニューで特に役立ってるのは「スカイプ相談」

― 山本さんは、「笑人塾VIP会員」にいつ入会しましたか。

「いつもお店の隅のiMacでスカイプ相談を利用してます」（山本さん）

「笑人塾VIP会員」に入会したのは、去年2010年（平成22年）の7月です。

― 「笑人塾VIP会員」のメニューの中で、特にどのメニューが役立ってますか。

最近ですと、特に「スカイプ相談」が役立ってます。

「笑人塾」に入会したての頃は、会員向け教材や会報誌を読むだけで、お店でやりたいアイデアがどんどん湧いてきて、実行しきれないぐらいでした。

ですので「メール相談」や「スカイプ相談」は、逆にほとんど利用してませんでした。

― 「笑人塾」の「スカイプ相談」をどんなきっかけで利用し始めましたか。

「スカイプ相談」ではネットのグルメ情報サイトからの来店数の伸ばし方もアドバイスしてもらえると、「笑人塾」の会員向けメルマガで知ったことがきっかけでした。

ネットのグルメ情報サイトには、以前からうちでも情報を掲載していました。

ただ、それほど詳しい情報を載せていなかったこともあって、効果を実感できずにいました。

飲食店を探す時にグルメ情報サイトを見る人は、どんどん増えていると聞いていました。

「笑人塾」会員の飲食店さんでも、ジョイマンさんのアドバイスで、グルメ情報サイトからの来店数を伸ばしてるお店が続出してると知りました。

そこでうちも、ジョイマンさんにアドバイスをお願いすることにしました。

グルメ情報サイト「食べログ」の「山吉」のページ。お店が提供する情報と利用者が提供する情報（口コミ）の両方が掲載される。お客さんが必要とする情報をお店側が詳しく提供することで、来店数を伸ばすことができる。

グルメ情報サイトへの掲載内容をブラッシュアップ

― 「スカイプ相談」はどのように進みましたか。

「スカイプ相談で受けたアドバイスやひらめいたアイデアは忘れないようにメモしています」（山本さん）

グルメ情報サイトに掲載されているうちのページをジョイマンさんに見ていただきながら、「グルメ情報サイトを見るお客様はどんな情報が欲しいのか」「どんな情報があればうちを利用したいと思っていただけるのか」を、細かくアドバイスしていただきました。

うちの店の「お客様にアピールしたい魅力」や「お客様にお勧めしたい使い方」も、一緒に考えていただきました。

スカイプでジョイマンさんとお話していると、グルメ情報サイトだけでなくポップや看板にも使えるキャッチコピーが、どんどん浮かんできました。

いただいたアドバイスや浮かんだアイデアは、忘れないように必ずメモしました。

メモしたアドバイスやアイデアを、時間ができた時にグルメ情報サイトのお店情報欄に反映させて、また次の「スカイプ相談」でジョイマンさんに見ていただくことを、何度も繰り返しました。

次の「スカイプ相談」の日が近づくたびに「そうだ、やらなきゃ！」となるので、「スカイプ相談」がいいペースメーカーになっています。

仕事や子どもの学校の行事が2週間ぐらいバタバタ重なって、「スカイプ相談」を予約した週末にはもう体力が残ってなくて、「すみません‥‥スカイプ休みます」って、直前にキャンセルさせてもらったこともありますけど（笑）。

― グルメ情報サイトのお店情報欄を、どのように直していきましたか。

まず、グルメ情報サイトでお店を探すお客様が、うちのお店をどんなキーワードで見つけてくださるかを考えました。

考えたキーワードを、グルメ情報サイトのうちのページの説明欄に書き加えていきました。

ジョイマンさんによると、特に大事なのは「場所（地域、最寄駅）」「業態（居酒屋、イタリアンなど）」「利用動機（忘年会、女子会など）」の3つで、これらに加えて、「予算（4500円など）」「店内形態（掘りごたつ、飲み放題、個室など）」といったお客様の具体的要望も入れるとよいとのことでした。

こうした大事なキーワードは、トップページ一番上の説明欄に漏らさず書くようにしました。

グルメ情報サイトで飲食店を探すお客さんから見た「重要キーワード」を漏らさず書いた説明文（赤枠内）。
　

写真にも、一つ一つ必ずキャプション（説明文）を書くようにしました。

たとえば店内写真でも、カウンター席やテーブル席の写真をただ載せるのではなく、「カウンター席だから、握りたてのお寿司を召し上がっていただけます」「テーブル席だから、膝の負担をかけずにご利用いただけます」というキャプションを付けました。

こうして、お客様にとってのうちの価値がきちんと伝わるようにしました。

お料理写真にも、一つ一つ名前や値段をきちんと書きました。

写真には1枚1枚キャプションを付けた。料理写真には名前と値段が漏らさず表示。店内写真にも、「カウンター席のメリット」「テープル席のメリット」をきちんと書いた（赤枠内）。
　

お客様が知りたいはずのことや、お客様が疑問に感じる可能性があることも、できるだけ詳しく伝えるようにしました。

メニュー欄も充実させました。

定食やコースに含まれるお料理も詳しく書きました。

アレルギーや苦手な食材についてご予約時にお申し付けくだされば、対応させていただくことも書きました。

「飲み放題」でお飲みいただけるお酒の種類なども、詳しく書きました。

ご法要、七五三、お宮参り、納涼会、忘年会、新年会、同窓会、懇親会、お誕生日会、家族会、会議、会合、誕生会、還暦祝い、会議後のお食事と、ご利用目的の例もどんどん書いていきました。

個室やお座敷をお使いいただけることも書きました。

宴会場の下見をしていただけることも書きました。

コースメニュー欄には内容や利用目的例を詳しく書いた。
　

より豪華にお楽しみいただく提案も書き加えました。

たとえば、定食のご飯をプラス630円でお寿司に変更できることを、写真付きで積極的にアピールしました。

ご来店の機会を増やしていただく工夫もしました。

たとえば、同じ月に複数回ご来店いただく場合は、あらかじめおっしゃっていただければ献立をお替えすることも書きました。

うちの店に興味を持っていただけた場合、次にどう行動していただければいいのかも、詳しく書きました。

たとえば、宴会やコースのご案内をした後には「お電話にてお問い合わせ下さい」と書いてすぐ後に電話番号も表示したり、「お店に入っていただけたらパンフレットがあります」とご案内したりしました。

「最新情報」欄でも「次の行動」を明確に指示
　

「何の集まりに使うのか」を予約時に教えてもらえるようになった

― グルメ情報サイトのお店情報欄を直して、どんな効果がありましたか。

ジョイマンさんのアドバイスでグルメ情報サイトのお店情報欄をブラッシュアップしたところ、エリア内のすべての飲食店の中でのアクセス数順位が、8月13位⇒9月10位⇒10月4位と上昇していきました。

阪南・岬エリア内での月間アクセス数ランキング（「食べログ」飲食店総合）
クリックで拡大	クリックで拡大	クリックで拡大

2011年8月　13位

⇒

2011年9月　10位

⇒

2011年10月　4位


	エリア内の寿司店の中で、アクセス数（左)でも総合ポイント（右）でも注目度1位に表示されるようになった（クリックで拡大）。

また、エリア内の寿司店の中で、アクセス数でも口コミ評価を含めた総合ポイントでも、注目度1位に表示されるようになりました。

アクセスが増え、注目度順位が上がるにつれ、「インターネットで見ました」というご予約も徐々にいただくようになりました。

グルメ情報サイトでアピールした通り、電話でランチをご予約される時に、「ご飯をお寿司に変更してください」と希望されるお客様も増えました。

一番変わったのは、ご予約の時、「何の集まりに使うのか」を教えていただけるようになったことです。

以前は「何日の何時から何名、空いてますか？」というふうに、空き状況をお問い合わせいただくだけのお客様がほとんどでした。

最近は、「お宮参りの後に立ち寄りたいんですけど」ですとか、「法事なんですけど」という感じで、ご利用目的をおっしゃっていただけるようになっています。

うちの店のご利用目的の例を、グルメ情報サイトでアピールするようになった効果が大きいと思います。

うちの店は、お座敷のテーブルの上に敷くクロスの色を、お祝い事の時には赤、それ以外の時は草色、というふうに使い分けています。

ご予約時にご利用用途を教えていただけるようになったおかげで、こういう使い分けもきちんとできるようになりました。おかげで、お客様にそれまで以上に喜んでいただけるようになりました。


お座敷テーブルに普段敷く草色のクロス（左）と、お祝いの席で敷く赤のクロス（右）。お客さんが予約時に利用目的を伝えてくれるようになったので、こうした対応もできるようになった。

「店のために自分ができることをしたい」と考え、「笑人塾」に入会

― 山本さんは、「笑人塾」をどのようなきっかけで知りましたか。

「経営の勉強もしないといけないという気持ちはずっとあったのですが、どこから手をつければいいのかわかりませんでした。ジョイマンさんの無料教材には、『お店を繁盛させるには、どんなことを考えて、どんなことをすればいいのか』が、すごくわかりやすく書いてありました」（山本さん）
　　

「笑人塾」のことは、メニューや看板の作り方をネットで調べていて、偶然ホームページを見つけて知りました。

うちの店は、「お客様にお店の価値をうまく伝えられない」という悩みを、ずっと抱えていました。

板前たちは、すばらしい技術とセンスを持っています。

食材は地元で取れた魚介類を中心に、その時期手に入る一番おいしいものを仕入れています。

一つの食材から、無限のバリエーションのお料理をお出しできます。

たとえば穴子一つとっても、蒲焼きにも白焼きにもできますし、煮穴子にも、天ぷらにも、お造りにもできます。煮穴子を天ぷらにすることもできます。

メニューにはとても書き切れません。

そういうことをご存じのお客様は、メニューに書いてない料理でも、お好みでリクエストしてくださいます。

でもそういうことをご存じないお客様は、ずっとご存じないままです。

ご注文をいただく時に、お客様とお話できれば、その時旬の食材のおいしいいただき方を、いろいろとご説明できます。

でも、そういう説明をすべてのお客様が希望されるとは限りません。

その時期その時期でお勧めのお料理を、すべてのお客様にご紹介するためには、やはり文字や写真によるご案内が必要です。

山本さんがダウンロードした無料教材
　　

そういう文字や写真によるご案内が、うちでは十分できてませんでした。

自分でもいろいろ工夫していたのですが、お料理の魅力を文字や写真で伝える難しさを感じていました。

地元の老舗のイメージを、私がどこまで変えていいのか、迷う部分もありました。

それから、私はアルバイト時代から、ほぼ接客のことだけをしてきました。

経営のことも勉強したい気持ちはずっとあったのですが、どこから手をつければよいかわかりませんでした。

私も長男の嫁なので、将来は店の経営にも携わらなければなりません。

また、今は不況で、店の売上もなかなか厳しいという話も義母から聞いていました。

「店のために、何か私にできることはないだろうか？」ということも、ずっと考えていました。

そんなこともあって、「笑人塾」のホームページを読ませていただいて、すぐに興味を持ちました。

それで、「笑人塾」の無料教材をダウンロードし、無料メルマガにも登録しました。

―　「笑人塾」の無料教材をお読みになった感想はいかがでしたか。

お店を繁盛させるには、どんなことを考えて、どんなことをすればいいのかが、すごくわかりやすく書いてありました。

「うちの店だったら何ができるかな」と考えながら、一つ一つ自分の店に置き換えて読むことができました。

―　無料教材を読んで、実行してみたことはありますか。

はい。ちょうど賀茂茄子が旬で、うちでは3種類の味噌を使ったこだわりの田楽をお出ししていたので、この賀茂茄子田楽のこだわりをアピールするポップを作ってみることにしました。

写真よりも絵の方が、3種類の味噌を使ううちのこだわりが伝わる気がして、賀茂茄子田楽の絵を、見よう見まねで描きました。

山本さんが笑人塾の無料教材を読んで最初に作った賀茂茄子田楽のポップ。メニューの上に乗せてお客さんに出したところ、たくさんのお客さんがこの賀茂茄子田楽を追加注文した。
　　

あえて色は使わず、黒鉛筆一本で描きました。

文字も筆で書きました。

その方が、うちらしさを出せると思ったからです。

絵も習字も特に習ったことはなかったのですが、お客様にうちのこだわりを伝えたい一心で、なんとか書き上げました。

こうして作った手書きポップを、和紙っぽい紙にコピーし、メニューに乗せてお客様にお出ししてみました。

そうしたら、たくさんのお客様がこのポップを見て、「これおいしそうやね～」って注文してくださったんです。

本当にジョイマンさんが無料教材で書かれていたように、お店のこだわりをしっかりお客様に伝えていけば、お客様もそれに応えてくださるんだなと実感しました。

ジョイマンさんのやり方をもっと本格的に学んで、店をもっと繁盛させたいと思いました。

それで、「笑人塾」への入会を決心しました。

「笑人塾」に入会して書いたポップの数々

―　「笑人塾」に入会後、どのようなことに取り組みましたか。

通年メニューの上に、その日のお勧め一品料理の手書きポップを何枚か乗せて出すようにした。

通年メニューの上の乗せて出す「今月の旬肴」メニュー。地物には「地」と表示。

その時期お勧めの一品料理を5品ほど並べて書いた手書きポップもテーブルに置いた。

まず、賀茂茄子田楽と同じように、追加でお勧めしたい一品料理の手書きポップを増やしていきました。

通年で使うメニューの上に、季節のメニューと「今月の旬肴」メニューと、その日のお勧め一品料理の手書きポップを何枚か乗せてお出しするようにしました。

その時期にお勧めの一品料理を5品ほど並べて書いた手書きポップも作って、テープルの上に置いたり、壁に貼ったりするようにもしました。

―　お客さんの反応はいかがでしたか。

手書きポップでアピールした一品料理を、追加注文してくださるお客様が増えました。

お勧め一品料理を5品並べて書いたポップを指して、「ここに書いてあるの全部１つずつ」と注文してくださるお客様も、けっこういらっしゃいます。

常連のお客様からは、「字ぃきれいやなぁ」とか、「あんたがこんなの書くから、注文してしまったやん」とかおっしゃっていただいたり（笑）。お客様にも楽しんでいただけてるようです。

メニューだけをお出ししていた時に比べたら、お客様との会話は圧倒的に増えました。

―　ご主人の反応はいかがでしたか。

主人は最初のうちは何も言わなかったんですけど、最近は、お客様にお勧めしたいお料理や、アピールしたいこだわりを、自分から言ってくれるようになりました。

「笑人塾」の会報誌は、主人も熱心に読んでいます。

―　山本さんが作ったポップを見せていただけますか。

どうぞご覧になってください。

これはとり貝の一品料理のポップです。「甘くて旨い！」とシンプルに美味しさを表現しました。地物を使っているので、赤字で○に「地」と表示しています。うちで出すとり貝は、本当に柔らかくて、噛めば噛むほど甘みが出るんですよ。回転寿司のとり貝とは全然別物なので、ぜひ食べていただきたいです。
同じとり貝の一品料理のポップで、「今しか食べられない！！－尾崎漁港直送－」と強調してみたものです。
時期のお勧め一品料理を5品並べたポップです。初入荷のものには「今年初入荷！」と赤で書いてメリハリをつけました。地元で取れたものには緑の◎をつけて、「地元の漁港でとれたお魚です。新鮮なお魚の美味しさをお楽しみください」と書き添えました。
しばらく入荷がなかった魚なので「本日入荷」とアピールしました。
長崎県小長井産の牡蛎を使った一品料理のポップです。「ちょっと小ぶりですが身はプリップリ！」と食材の特徴を書き添えました。
こういう感じでどんどんポップを書いていきました。
蒸し穴子のポップです。うちの蒸し穴子は本当にふっくらしていて、お客様の評判もすごくいいんです。地元で取れた穴子を生け締めして、いきのいい状態でさばいてることもありますし、板前たちも、なぜか穴子には特に気合が入るようなんです。それで「一度は食べたい」と書きました。「一皿のみ追加できます」と書いておくと、お客様も一皿追加しやすくなるようです。
これも蒸し穴子のポップです。「一度のつもりが二度　三度…」というキャッチコピーは、「スカイプ相談」の時にジョイマンさんの口から出てきたフレーズを使わせてもらいました。
松茸の土瓶蒸しのポップです。「○○が入りました」というフレーズはお客様の反応がいいようです。
店頭のショーケースに入れたポップです。「創業60年の味　伝統の味、こだわりの味　山吉の料理、すしを多くの方に味わっていただきたい」と書きました。別のお店で「創業20年」とアピールしているのを見て、「創業20年でアピールしていいなら創業60年のうちはもっとアピールしなきゃ」と思って書きました。
店頭に貼った「お持ち帰りできます」のポップです。「どうぞ店の中へお入りください。写真付きメニューがあります」「巻ずし１本からご注文いただけます」とアピールしています。ジョイマンさんのアドバイスで、お持ち帰りできるお料理の例もきちんと書きました。このポップを店先に出したら、本当に巻ずし１本からお持ち帰りしていただけるようになりました。「こちらが当たり前だと思ってたことも、お客さんには伝わってなかったんだ」って、痛感しました。

「山本さんの思いが伝わるポップですね」（ジョイマン）
　

看板やチラシでアピールした通りの注文が来るようになった

―　ポップ以外では、どのような取り組みをしましたか。

ポップ以外では、店の外に置くＡ字看板を工夫しました。

たとえば、七五三のシーズンが来た時、「お子様祝膳」というのを企画して、「七五三を迎えるお子様に」と大書きしたＡ字看板を店の外に出してみました。それまで七五三をお祝いするご家族のご利用はそれほど多くなかったのですが、Ａ字看板でアピールするようになってからは、七五三のお祝いのご家族が何組もいらして、「お子様祝膳」を注文してくださるようになりました。

反響があった「七五三を迎えるお子様に」のＡ字看板

Ａ字看板の向きも、ジョイマンさんのアドバイスで変えました。以前は看板の面が道路と平行になるように置いていたのですが、これでは道を歩いている方々の目に止まらないので、看板の面が道路と直角になるようにしました。

お客様は「看板見ました」とはおっしゃらないのですが、看板にしか書いてないメニューをご注文いただくことも多くなりました。そういう時は心の中で「やった！」って喜んでます。

Ａ字看板を置く向きもジョイマンのアドバイスで変えた。　

―　他にはいかがでしょう。

婦人会・女子会をターゲットにした折込みチラシをまいたところ、チラシに書いた通りの予約・注文が次々に入った。
　　

今年の春、女性同士で少し贅沢なランチを楽しみたい方を対象にした企画を考えて、折込みチラシでアピールしてみました。

「平日のお昼に『女子会』としてご予約いただいた方に自家製のいちご大福をプレゼント」とチラシに書いたところ、「女子会です」というご予約が次々に入りました。

チラシには、「お土産に『上巻』（１本976円）はいかがですか？」というご提案も書きました。日中お店でお食事された女性グループのお客様が、「家に帰って夕飯作るの面倒だから、お土産買って帰るわ」とおっしゃるのを何度か耳にしていたので、そのようなご提案を書いたんです。そうしたら、お食事とは別に、お土産用の「上巻」をご注文になるお客様がおおぜいいらっしゃいました。

ジョイマンさんがよく言う「お客様に楽しんでいただくためのシナリオ作り」の大切さを、改めて実感しました。